Pain maison cuisson en cocotte

Publié par Cathy Bernot le 12/11/201512/11/2015

Recette de pain maison au petit épeautre avec cuisson en cocotte au four.

Mon précédent billet parlait des différentes méthodes pour faire son pain soi-même. En complément, je vous propose aujourd’hui ma recette de pain cocotte au petit épeautre allégé en gluten. On est bien loin de la baguette tradition : il s’agit d’un pain complet, et même presque intégral, très nutritif, que j’enrichis généralement en graines ou fruits secs. Cela donne un pain peu levé, compact, qui se conserve bien et sera encore meilleur dès le lendemain légèrement toasté. Bref, c’est mon pain de tous les jours, mis au point avant tout pour ses propriétés nutritionnelles, et sa relative rapidité de mise en oeuvre.

Sa particularité? Une cuisson en cocotte. La pâte une fois levée sera placée en boule dans une cocotte avec couvercle pour une cuisson à four très chaud (240°). L’idéal est la cocotte en fonte, mais toutes les cocottes en terre, pyrex… peuvent être utilisées. Veillez à ce que la cocotte soit assez grande : la boule ne doit pas occuper tout le fond, on ne fait pas de pain moulé. Elle doit pouvoir se développer librement dans le récipient. Attention également à vérifier que le couvercle ne comporte pas d’élément plastique (poignée…) susceptible de fondre.

Pour réaliser ma pâte, j’utilise un robot boulanger (kitchenhaid). On peut tout à fait réaliser un pétrissage manuel. Cela sera juste un peu plus long et salissant.

Ingrédients :

Quelques généralités :

Préférez des farines bio de qualité, pour le goût et surtout pour la santé (les farines complètes présentent davantage de traces de pesticides et autres traitements que les farines blanches). 

• Grosso modo, pour 500 gr de farine, j’utilise 300 gr de farine(s) panifiable(s) avec gluten : blé, petit ou grand épeautre, kamut, et dans une moindre proportion, seigle, et 200 gr de farines complètes sans gluten (le plus souvent sarrasin et riz, mais on pourrait utiliser de la farine de châtaigne, millet…). Pour un pain plus facile à travailler, on peut opter pour un mix 100% gluten.
• Pourquoi du petit épeautre plutôt que du blé (froment)? Parce que le petit épeautre est une variété ancienne de blé, qui contient un gluten plus assimilable par l’organisme, et qui panifie aussi bien que le traditionnel froment. Ne pas confondre avec le grand épeautre (ou épeautre) qui contient davantage de gluten.
• Mon mélange de farines donne un pain lourd et compact : les farines complètes ou intégrales contiennent moins de gluten et sont plus difficiles à lever. On doit d’ailleurs ajouter un peu plus de levure ou de levain qu’avec une farine blanche. Quant aux farines sans gluten, elles ne sont pas panifiables (elles ne vont pas lever). Donc pas de secret : peu de gluten = pain dense. Si vous cherchez la recette d’une baguette parisienne bien gonflée, vous n’êtes pas à la bonne adresse 😉
• Pour pallier la levée difficile, j’ajoute un agglomérant : le psyllium blond en poudre (un jour, je consacrerai un article à ce super aliment qu’est le psyllium!). On pourrait également utiliser de la gomme guar, des graines de lin broyées et trempées… Et c’est inutile si l’on fait du pain classique au blé ou autres farines facilement panifiables. Le psyllium se trouve en magasin bio, au rayon farines, céréales, ou parfois au rayon santé (ne pas confondre le psyllium blond en poudre avec  les graines de psyllium noir).
• L’ajout de son d’avoine est facultatif. Il apporte un complément de fibres et un index glycémique plus bas.

La recette :

• La levure (de boulanger, pas la levure à gâteau!) Je n’utilise pas tout à fait les deux sachets de levure : un bon sachet et demi suffit. Mais cela dépend des farines et des conditions de levée… Commencez par 2 sachets puis abaissez progressivement les quantité jusqu’à trouver la dose minimum nécessaire de levure.
• Délayer la levure à l’eau tiède (pas trop chaude pour ne pas la désactiver!) et laisser reposer 1/4 d’heure de préférence dans un endroit chaud (près d’un radiateur, par exemple).
• Tamiser les farines.
• Mélanger les éléments secs suivants : farine(s), psyllium, flocons d’avoine petites graines de pavot, tournesol… au choix (les grosses graines, noix, fruits… seront ajoutés après le pétrissage).
• Ajouter la levure dans la farine et laisser et laisser le pétrin bien mélanger le tout.
• Puis ajouter progressivement l’eau, sans cesser le pétrissage.
• Ajouter enfin le sel, le sucre, le vinaigre et l’huile.
• Laisser tourner le robot, jusqu’à ce que la pâte s’agglomère bien et se détache des parois. Ajouter si nécessaire un peu d’eau si elle est trop compacte ou un peu de farine si elle colle trop.

Remarques :

→ Il est toujours plus facile de rectifier une pâte trop liquide en ajoutant de la farine qu’une pâte trop sèche en ajoutant de l’eau.

→ Les mélanges de farines complètes et pauvres en gluten ont plus de mal à former une belle pâte élastique. On obtient généralement une pâte dense plus liquide et plus collante, moins facile à manipuler : les ustensiles comme les spatules, racloirs… se révèlent utiles!

• Sortir la pâte du robot. C’est à ce moment que l’on ajoute les gros morceaux de fruits ou graines.
• Mains farinées, former une belle boule avec la pâte et la déposer dans un récipient large légèrement fariné. Couvrir ou filmer pour éviter le dessèchement et laisser la pâte reposer 1h environ dans un endroit chaud (radiateur…). Le temps de pousse peut être très variable selon les conditions météo : humidité, chaleur…
• Lorsque la pâte a doublé de volume, la sortir délicatement (j’utilise un racloir en silicone), et reformer délicatement une boule (sans la faire trop retomber!).
• La déposer au centre de la cocote préalablement huilée farinée ou dont le fond a été couvert d’un papier cuisson. Humidifier légèrement le dessus si vous souhaitez une croûte plus craquante et colorée. On peut fariner légèrement la surface ou ajouter quelques éléments décoratifs (graines de sésame, flocons de céréale…)
• Reste à scarifier le pain : cette dernière opération consiste à tout simplement à faire quelques entailles ou grignes à la surface du pain pour qu’il n’éclate pas de façon désordonnée à la cuisson. On peut utiliser une lame de rasoir, un couteau bien aiguisé, ou quelques coups de ciseau.
• Refermer la cocotte et placer dans un four froid. C’est parti pour 45 minutes environs de cuisson à 240°. Inutile d’ajouter un récipient d’eau : pas besoin d’ajout de vapeur, le pain cuit à l’étouffée avec sa propre humidité.
• Surtout résister à l’envie de soulever le couvercle en cours de cuisson!
• Au bout de 45 minutes, le pain est cuit. Le sortir de la cocotte (gare à la cocotte brûlante!). Pour vérifier s’il est bien cuit, on toque en dessous avec l’index plié, comme pour frapper à une porte : il doit faire un bruit caractéristique bien sec et creux (au cas où il manque de cuisson, le remettre quelques minutes au four).
• Important : Le laisser refroidir sur une grille pour éviter que la condensation ne ramollisse le fond du pain et pour qu’une croûte se forme.

Remarque : dans certaines recettes vues sur internet, on place la boule de pâte à pain directement dans la cocotte à la sortie du robot : on la laisse lever dedans, on scarifie et on enfourne. J’ai testé les deux sans conclusion probante. Je vous laisse expérimenter!

Conservation : si l’on utilise des farines semi-complètes ou intégrales de blé (ou épeautre ou kamut) avec un peu de seigle, qui a la particularité de préserver l’humidité, il se conservera très bien. Si comme moi, vous choisissez d’alléger votre pain en gluten, les farines de riz, sarrasin… ont tendance à produire des pains qui sèchent plus vite.  Il faudra donc le consommer rapidement, ou le toaster légèrement pour qu’il retrouve du craquant et tous ses arômes. Personnellement, comme nous ne sommes pas de gros consommateurs de pain, j’attends 24 heures que le pain ait le temps de rassir un peu, puis je le tranche pour le congeler. Je ressors les tranches de pain pour les passer directement au grille-pain au fur et à mesure de nos besoins.

Des liens :

Je pourrais multiplier par 10 la longueur de ce billet en développant le rôle et les caractéristiques des différents ingrédients : pourquoi ajouter du sucre? quelles sont les différentes farines? n°110 ou intégrale, ça veut dire quoi?… Il y a tant à dire sur le pain! Je ferai sans doute un jour un article là dessus. En attendant, voilà quelques liens pour aller plus loin : 

• L’excellent site qui donne tous les conseils pour se lancer dans la réalisation d’un pain cocotte.
• Des conseils pour faire un pain sans gluten.
• Comment faire son pain (au gluten!) maison : pour des pains plus traditionnels.