Dhal courge butternut et lentilles corail

Publié par Cathy Bernot le 14/11/201514/11/2015

Le dhal est un incontournable de ma cuisine végétarienne. D’origine indienne, il se décline à l’infini en fonction des légumes de saison. A base de lentilles -pour moi de lentilles corail- il constitue un délicieux plat complet, accompagné de riz ou de galettes chapatis (pain indien). Plus liquide, il se transforme en soupe réconfortante.

Courge butternut et chou : dhal végétarien

Une belle courge butternut trônait dans le compotier depuis un moment. J’ai eu envie de tenter un dhal de courge butternut, accompagnée de quelques autres légumes de saison : du chou kale qui pousse au fond du jardin, une carotte, une pomme pour apporter une pointe d’acidité bienvenue face au goût très doux de la courge. J’y ai ajouté une petite tête de chou fleur qui traînait dans le frigo : pas indispensable, mais cela a apporté une légère amertume qui là encore s’accorde à merveille avec la courge.

Cette courge butternut était si belle que j’ai eu beaucoup trop de chair! Avec le reste, j’ai pu faire une soupe et un pain de courge salé (recettes à suivre!). D’autres variétés de courges pourraient convenir pour cette recette : je pense qu’avec du potimarron, ça doit tout aussi bien fonctionner.

Ingrédients

Pour 6-8 personnes selon accompagnement. N’hésitez pas à adapter les quantités selon vos besoins : le dhal, c’est un peu comme la potée ou le pot au feu, on peut y mettre ce que l’on veut (que les puristes me pardonnent!…).

* L’asafoetida est une épice typique de la cuisine indienne, pas très facile à trouver, mais qui confère au plat une saveur très particulière et qui est une aide à la digestion. Depuis que cette nouvelle épice a intégré ma cuisine, j’aurais du mal à m’en passer! En savoir plus sur l’asafoetida en suivant le lien.

Côté épices, si comme moi vous aimez les plats bien parfumés, vous pouvez mettre davantage d’épices type massala (au moins 1 CC) ou de votre propre mélange et une pointe de piment pour corser le tout.

! Ne pas saler la préparation avant la fin de cuisson des lentilles : le sel ralentit la cuisson des légumineuses.

Préparation

• Faire chauffer une casserole d’eau (1 litre suffira largement pour un dhal un peu liquide), ou mieux encore, préparer un peu à l’avance un bouillon aromatique végétal : laurier, clou de girofle, cannelle, cardamome, champignon parfumé, romarin ou toute autre herbe fraîche, queues de persil, feuilles de fenouil, vert de poireau… On place les ingrédients parfumés de son choix dans l’eau froide, et on laisse tranquillement infuser juste en dessous du seuil de l’ébullition pour préserver au maximum les nutriments pendant aussi longtemps que l’on veut (au minimum 1/2h). Filtrer avant utilisation.
• Rincer délicatement les lentilles et les laisser tremper le temps de préparer le dhal.
• Laver soigneusement et éplucher les légumes. Les courges butternut se pèlent assez facilement à l’épluche-légume. Vider soigneusement la courge : ôter toutes les graines et les petits filaments blancs à l’intérieur. Les plus patients pourront récupérer ces graines, les laver et les faire griller au four pour grignoter. Supprimer les tiges des choux kale.
• Émincer les oignons en fines tranches, râper l’ail et le gingembre, émincer en fines tranches la carotte, débiter en petits dés la pomme. Débiter la courge en cubes un peu plus gros. Rouler serrées les feuilles de chou kale ensemble pour former un rouleau que l’on va trancher pour l’émincer. Débiter en petits morceaux le chou fleur, romanesco, brocoli…
• Faire chauffer de l’huile d’olive ou de l’huile de coco dans une cocotte à fond épais. Y verser les graines de cumin et la feuille de laurier : cela doit crépiter, mais pas brûler! Y déposer les oignons émincés, remuer de temps en temps jusqu’à légère coloration.
• Ajouter les épices, l’ail, le gingembre, la cuillère à soupe de sirop d’agave et un peu de jus de citron (si cela adhère trop, ne pas hésiter à rajouter quelques cuillères à soupe de bouillon), et faire légèrement caraméliser quelques instants.
• Ajouter la boîte de tomates débitées en gros cubes (ou les tomates fraîches) et un peu de bouillon : laisser réduire quelques minutes.
• Ajouter le chou kale et la courge, un peu de bouillon, et laisser cuire doucement à couvert une dizaine de minutes.
• Ajouter les légumes qui demandent moins de cuisson et peuvent être mangés croquants : carotte, pomme et chou, ainsi que la cuillère à soupe de graines de lin broyées (qui va permettre de donner un peu de consistance à la sauce). Si vous préférez les légumes bien cuits, les mettre dans la casserole en même temps que la courge. Laisser mijoter 5-10 minutes, en ajoutant  un peu de bouillon si nécessaire et 1 ou 2 cuillères à soupe de jus de citron si le goût vous parait trop doucereux.
• Lorsque la courge est presque cuite (test à la pointe de couteau), bien mélanger les légumes, égoutter les lentilles et les déposer délicatement à la surface de la préparation. Aplanir à la cuillère et verser du bouillon si nécessaire, jusqu’à couvrir à peine les lentilles. Laisser mijoter doucement à couvert 30 à 45 min sans remuer. Ajouter au besoin du bouillon en cours de cuisson : les lentilles doivent rester immergées, pour ne pas sécher en surface. (Le temps de cuisson est variable,  il dépend de beaucoup de paramètres : taille et type de casserole… On peut sans problème préparer ce plat à l’avance et le réchauffer.)
• Une fois que la cuisson des lentilles vous convient, mélanger tous les ingrédients dans la casserole et saler à votre goût avec de la sauce soja (ou du sel) ou de mieux encore, avec de l’assaisonnement Umébosis . Ajuster l’assaisonnement (poivre, piment…). Si cela vous parait trop doucereux, vous pouvez ajouter un peu de jus de citron. Personnellement, ma courge butternut a très bien tenu à la cuisson. Elle est restée ferme, pas farineuse du tout et pas trop sucrée. J’ai du ajouter au total 2 ou 3 cuillères à soupe de jus de citron.
• Pour plus d’onctuosité, ajouter quelques cuillères à soupe de crème ou lait de coco. Prolonger la cuisson de quelques minutes.
• Servir bien chaud parsemé de persil ou coriandre frais avec l’accompagnement et une poignée d’oléagineux torréfiés à la poêle (noix de cajou, graines de courges…), et pourquoi pas, un bon chutney aigre-doux!
• Se prépare sans problème à l’avance et se conserve un jour ou deux au frigo. Par contre, j’ai déjà essayé de congeler du dhal, et j’ai été un peu déçue : le goût reste bon, mais les lentilles perdent de leur consistance à la décongélation.

Remarques :

• En préparant le dhal de cette façon, un peu comme un risotto, les lentilles restent relativement fermes. Si vous voulez un dhal très crémeux, avec les lentilles qui se défont un peu, il ne faut pas procéder ainsi. Il faut faire cuire les lentilles corail à part et les mélanger avec les légumes cuits de leur côté, et ajouter davantage de gras (crème de coco). 
• Prendre exclusivement des lentilles corail, qui ont la particularité de cuire plus rapidement et de ne pas nécessiter de trempage d’une nuit. 

Encore une fois, je partage avec vous une recette improvisée : tous les ajustements sont possibles et on peut tester avec des tas d’autres légumes.

Bon appétit et à bientôt pour d’autres recettes de courges!