Courge : patidou farci aux cèpes

Publié par Cathy Bernot le 05/01/201605/01/2016

Les mini-courges farcies servies en plat complet individuel remportent toujours un franc succès, même auprès de non-végés : c’est tout beau, et c’est surtout très bon!

Après avoir testé différentes variétés (pomme d’or et Jack be little), la meilleure des petites courges à farcir reste pour moi le patidou, sans hésitation! La chair est douce et parfumée, jamais farineuse, même avec des courges consommées tardivement.

Je vous propose donc aujourd’hui une recette de patidou farci aux légumes : cèpes et chou kale. J’ai récolté les cèpes cet automne. Je les ai immédiatement pré-cuits puis congelés en petites portions. Le chou kale s’épanouit au fond du jardin, et mes patidous ont poussé à moins de 500 mètres de la maison : locavore autant que l’on peut, pour une recette gourmande qui peut très bien convenir pour un repas de fête.

Recette : patidou farci aux cèpes

Mini-courge farcie aux champignons

Les ingrédients

Pour 4 personnes:

• On peut bien sûr remplacer les cèpes par d’autres champignons frais : champignons de Paris, ou encore par des champignons forestiers (pieds de mouton, trompettes…) ou des shiitakés. Les champignons noirs sont là pour apporter une texture un peu différente.
• La pomme va apporter une touche de douceur. Au contraire, le chou kale apportera un petit goût vert chlorophylle. Coriace, il ne fondra pas même après une longue cuisson.

Préparation des ingrédients :

• La farce peut être préparée sans problème à l’avance (la veille).
• Si nécessaire, préparer les champignons : les laver très rapidement, les éplucher, faire revenir des échalotes, une gousse d’ail, y faire revenir les champignons émincés salés poivrés pour qu’ils rendent leur eau.
• Réhydrater les champignons noirs dans un peu d’eau bouillante. Puis les émincer en petits morceaux.
• Éplucher et émincer en fines tranches les oignons. Éplucher et râper le gingembre et l’ail.
• Laver et éplucher les carottes, les couper en 2 dans la longueur et les émincer en fines tranches. Eplucher la pomme, la débiter en petits cubes.
• Laver le chou kale, retirer la côte centrale. Rouler les feuilles serrées sur elles mêmes et émincer finement ce rouleau.
• Râper ou écraser au pilon les épices si nécessaire (les épices en grains broyées au dernier moment sont bien plus parfumées que les épices en poudre!)
• Hacher au couteau grossièrement les amandes. Les torréfier dans une poêle sèche (elles doivent être à peine colorées!)
• Laver soigneusement les patidous. Enlever le chapeau et les vider à la cuillère : enlever tous les pépins et les filaments pâles du coeur.
• Pré-cuisson : Pour gagner du temps, et surtout mieux gérer mon temps de cuisson, je place les patidous évidés mais non farcis dans un plat, je les couvre de papier aluminium puis je les pré-cuits dans un four préchauffé à 180° entre 20 et 30 minutes selon la taille des patidous. (S’ils ne font pas tous la même taille, cela permet de prolonger la cuisson des plus gros).

Réalisation de la farce :

• Faire chauffer un peu d’huile d’olive ou de coco dans une cocotte ou une poêle à fond épais. Y verser une feuille de laurier et le cumin : si les grains crépitent, l’huile est assez chaude. Ajouter les oignons et les faire revenir.
• Lorsque les oignons sont translucides, déglacer avec 1 CS de sauce soja ou d’umebosis, un filet de citron et les caraméliser rapidement avec la mélasse ou le sirop d’agave.
• Ajouter le reste des épices, le concentré de tomate, le délayer immédiatement dans un peu d’eau et 1 cs de lait de coco. Ajouter le chou kale, bien remuer et laisser cuire doucement à couvert une dizaine de minutes. (Rajouter un peu de liquide si nécessaire pour que la préparation n’attache pas).
• Ajouter ensuite les carottes et les pommes. Poursuivre la cuisson 10 minutes à couvert à feu doux.
• Ajouter les champignons précuits à la préparation. Bien mélanger, poursuivre la cuisson tout doucement quelques minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement. La préparation doit être un tout petit peu plus salée que la normale : elle salera aussi les patidous.
• Ajouter les amandes concassées en dernier et remuer.

La cuisson :

• Faire préchauffer le four à 180°.
• Farcir chaque patidou avec la préparation. Bien tasser la farce et replacer le chapeau.
• Enfourner pour 3/4 d’heure envions. Couvrir de papier alu en cours de cuisson pour éviter un brunissement des chapeaux. En milieu de cuisson, n’hésitez pas à sortir le plat du four et à faire pivoter chaque patidou, pour une cuisson plus homogène (l’extérieur cuit mieux).
• Ils sont cuits lorsque la chair est bien fondante sous la pointe du couteau. Mieux vaut une cuisson un peu trop longue que trop courte : les patidous continueront à confire tout doucement sans se défaire.
• A servir tels quels accompagnés de quelques cubes de tofu mariné caramélisé pour un peu plus de protéine et un plat bien complet et équilibré. Si vous avez des invités peu habitués à la cuisine végétalienne, n’hésitez pas à accompagner vos patidous d’un peu de riz : ils y retrouveront le côté plat+accompagnement qui leur est familier.

Bon appétit !

Patidous, sucrine et butternut