La cuisson au wok en cuisine végétarienne

Publié par Cathy Bernot le 18/02/201618/02/2016

J’adore les poêlées de petits légumes à peine cuits que l’on mange bien croquants, aux saveurs aigres-douces épicées. D’ailleurs, les restaurants chinois, vietnamiens… qui cuisinent maison sont des souvent des refuges gourmands pour les végétaliens : quelques légumes croquants et quelques cubes de tofu cuits au wok, avec un bol de riz ou des nouilles sautées: repas complet parfumé assuré! *

Jusque là, je préparais mes « woks » à la poêle inox, pas convaincue qu’un vrai wok serait réellement mieux. Et puis, il y a quelques semaines, on nous a offert un joli wok en fonte. Un vrai tout en courbes, avec sa grille et son couvercle. La fonte a une grande inertie : elle permet de bien maîtriser les températures de cuisson. Il me semble donc qu’un wok en fonte sera plus polyvalent (mais plus lourd!) qu’un wok en inox, concernant les types de cuissons (douce, saisir, vapeur…). Après quelques essais, j’apprécie aujourd’hui vraiment la différence entre ce wok et la poêle!

Le principe de la cuisson au wok:

Le secret d’une recette au wok réside dans le choix et la préparation des ingrédients : les légumes doivent être soigneusement émincés à l’avance, les épices et assaisonnements prêts à utiliser, à portée de main. Car une fois la cuisson lancée, tout va très vite : il suffit de faire chauffer de l’huile, puis d’y cuire rapidement les aliments (quelques minutes), en remuant fréquemment.

Bilan de quelques semaines d’utilisation du wok?

• Notre wok nous semblait gigantesque pour seulement 2 personnes, mais à l’utilisation, la taille ne pose aucun problème de 2 à 6 personnes (peut-être +? pas testé).
• L’inertie de la fonte est très appréciable.
• Cuisson rapide et la forme bien courbe permet de n’utiliser que peu d’huile dans le fond. (Attention à bien culotter la fonte au préalable.)
• La grille permet de laisser des légumes décongeler dessus pendant que d’autres cuisent au fond: je congèle en automne des champignons des bois pré-cuits en petites portions, et c’est l’idéal pour les cuisiner!
• Le couvercle permet des cuissons à l’étouffée ou sans doute à la vapeur douce, sur la grille ou dans des paniers (pas encore testé).
• On peut aussi y cuire des bouillons, soupes miso…

Les inconvénients? 

• La taille : il est grand! Il tient à peine sur la cuisinière, et impossible d’y faire chauffer une grande casserole en même temps! Il faut aussi penser à lui trouver une place dans un grand placard!
• Le poids : il pèse lourd: Musculation garantie! Bon, d’un autre côté, c’est un wok, et pas une crêpière. On n’a pas besoin de le manipuler, et son poids lui assure une grande stabilité en dépit de sa forme courbe.

Les recettes de légumes au wok : quelques conseils

A suivre bientôt mes premières recettes. C’est vraiment une cuisine créative, et presque une cuisine d’assemblage, tant la cuisson est rapide. 

Les ingrédients : 

• Il faut privilégier des légumes (de saison bien sûr!) qui s’apprécient encore craquants. En hiver: les choux, les carottes, les radis d’hiver… On aura plus de choix au printemps (tous les légumes nouveaux : miam!) et en été (courgettes, tomates…). Si l’on aime les saveurs aigres-douces, on peut associer aux légumes un fruit: ananas, mangue pas trop mûre ou même verte, mais aussi pomme, poire…
• On peut également ajouter des légumes déshydratés : les traditionnels champignons noirs, du daïkon, ou pourquoi pas des algues… Ou encore des pousses de bambou, des germes de soja, de petits épis de maïs en boite…
• Pour un plat complet à partir d’un wok de légumes, on peut y ajouter des cubes de tofu et accompagner d’un bol de riz. On peut aussi ajouter en fin de cuisson des nouilles sautées, des nouilles soba au sarrasin (pour avoir tous les nutriments et sans gluten), des pois chiches ou autres légumineuses déjà cuits…
• On peut user et abuser des épices (4 épices, muscade, …), et plus encore, des herbes fraîches à ajouter au moment de servir.

La méthode de cuisson : 

J’ai trouvé beaucoup de conseils et méthodes, parfois contradictoires, sur internet. Alors, je me suis inventée mon propre protocole de cuisine au wok : 

• On émince avec soin les légumes : la forme de la découpe va déterminer le goût et le plaisir à manger (des carottes en tranches trop fines n’auront pas assez de mâche, des rondelles n’auront pas le même « goût » qu’une brunoise…)
• On met un peu d’huile dans le fond (une huile à point de fumée élevé. Pour moi, généralement huile de coco ou huile d’olive).
• On y fait revenir les légumes dans l’ordre, des moins rapides à cuire aux plus rapides, en remuant souvent. Exemple : d’abord l’oignon, ensuite la carotte, puis les tomates et courgettes.
• Je ne sais pas si la pratique est dans les règles de l’art, mais il m’arrive de déglacer avec un peu de bouillon, en particulier au moment où je mets des épices réduites en poudre, pour éviter que cela attache.
• On ajoute après les légumes les nouilles pré-cuites. On les fait revenir au milieu puis on mélange le tout.
• La forme du wok permet de maintenir au chaud sans sur-cuire les premiers ingrédients en les poussant sur les bords, pendant que l’on saisit les derniers au centre.
• En fin de cuisson, j’ajoute une sauce plus ou moins épaisse, qui achèvera de donner son identité au plat (voir les recettes).
• Juste avant de servir, j’ajoute si c’est de saison une poignée d’herbes ou jeunes pousses fraîches, je remue une dernière fois et c’est prêt!

Cet article est le fruit de mon expérience personnelle et à ce jour plutôt modeste. Vos remarques et conseils sur la cuisson au wok sont les bienvenus!

• Découvrir mes recettes véganes de plats cuisinés au wok.

* Dans les restaurants asiatiques, il est relativement simple de trouver des plats de légumes. Mais si vous êtes végane strict(e), attention aux sauces : certaines (sauce d’huître, dashi…) peuvent contenir des ingrédients d’origine animale.