Dhal lentilles corail oseille et petits pois

Publié par Cathy Bernot le 30/06/201630/06/2016

Je suis revenue du marché bio avec des petits pois tout frais cueillis. J’ai eu envie de les cuisiner à peine cuits, pour qu’ils craquent encore sous la dent. Mais j’avais aussi envie d’un bon repas chaud. Comment concilier les deux ? J’ai concocté un dhal tout crémeux dans lequel j’ai ajouté mes petits pois au dernier moment pour qu’ils ne perdent rien de leur parfum ni de leur texture.

Pour 3 ou 4 selon accompagnement.

• J’ai utilisé des pommes de terre et un chou rave. Ils cuisent à peu près de la même façon, mais n’ont pas tout à fait la même texture. On peut remplacer le chou par une pomme de terre supplémentaire.
• J’ai ajouté une poignée d’oseille, pour contraster avec la douceur des petits pois. On peut la remplacer par une poignée de « feuilles vertes » : épinard, égopode, ortie…
• Les temps de cuisson sont variables, selon l’âge des lentilles corail, la taille et le type de pomme de terre. L’idéal est de préparer ce dhal un peu à l’avance, en cuisson lente pour que tout ça compote bien, puis de faire réchauffer si nécessaire et d’ajouter les petits pois quelques minutes avant de servir.
• Le dhal peut être plus ou moins liquide selon les goûts. On l’accompagnera d’un peu de riz, ou encore, d’une galette ou d’une tranche de pain grillé et d’une poignée d’amandes ou de noix de cajou torréfiées. Sans oublier le traditionnel chutney

Préparation des ingrédients :

• Rincer délicatement à l’eau claire et laisser tremper un peu les lentilles corail (pas indispensable, mais je le fais toujours, pour une meilleure assimilation des nutriments – cf mon article sur les légumineuses).
• Éplucher et laver les légumes. Couper les pommes de terre en cubes et les placer à tremper dans de l’eau froide le temps de préparer les autres ingrédients.
• Éplucher et couper le chou rave en cubes un peu plus petits que les pommes de terre. Couper les tomates en cubes (on peut les ébouillanter pour retirer la peau si l’on préfère). Retirer la tige filandreuse des feuilles d’oseille si nécessaire, les hacher grossièrement au couteau. Émincer l’oignon en fines rondelles. Râper ensemble l’ail et le gingembre.
• Épices : conserver les graines de cumin et moutarde entières. Réduire en poudre au mortier (ou à la râpe pour la muscade) les autres si nécessaire (petites graines noires au coeur de la cardamome, coriandre, baie rose).
• Préparer un bouillon végétal qui sera utilisé de préférence chaud ou tiède (pour éviter les chocs thermiques et ne pas interrompre la cuisson des lentilles).
• Dans le bol d’un mini-mixeur : mixer les graines de lin seules. Puis ajouter les noix de cajou et mixer le tout par à coup, pour ne pas chauffer la préparation : on doit obtenir une poudre de lin-cajou un peu semblable à du parmesan (facultatif).

Cuisson du dhal :

• Placer un peu d’huile d’olive ou de coco dans une cocotte à fond épais de préférence. Dès que l’huile est chaude, ajouter les graines de cumin et de moutarde, et une pincée d’asa foetida si vous en  avez. Dès que les graines crépitent, ajouter les oignons. Lorsque les oignons sont translucides, ajouter l’ail et le gingembre, puis les épices réduites en poudre et le curcuma. Remuer et ajouter rapidement la mélasse et 1 cuillère à café de sauce soja pour caraméliser les oignons. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire pour éviter à la préparation d’attacher.
• Ajouter le concentré de tomate, délayer dans 1/2 tasse de bouillon. Verser dans la casserole les pommes de terre égouttées. Bien mélanger et laisser cuire à feu moyen en remuant quelques minutes. Puis ajouter les cubes de chou rave, mélanger et faire revenir à nouveau quelques minutes.
• Verser ensuite les lentilles corail égouttées. Bien mélanger. Verser sur la préparation du bouillon à hauteur : les ingrédients doivent être juste recouverts. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser cuire à petits bouillonnements pendant 10 minutes.
• Ajouter ensuite les tomates, verser du bouillon si besoin pour qu’il recouvre la préparation. Laisser cuire à couvert 10 minutes supplémentaires.
• Tester la cuisson et la prolonger si nécessaire : les lentilles, chou et pommes de terre doivent être quasiment cuits. Verser alors dans la casserole quelques cuillères à soupe de lait de coco (selon la texture que vous désirez).
• Lorsque lentilles, chou et pommes de terre sont cuits, ajouter les petits pois et l’oseille. Si la préparation est un peu trop liquide, ou pour la rendre plus crémeuse, ajouter le mélange graines de lin/noix de cajou broyés. Prolonger la cuisson une dizaine de minutes (plus ou moins selon la cuisson des petits pois désirée). Ajuster l’assaisonnement : ajouter de la sauce soja pour saler et un mélange d’épices type tandoori, piment, curry fort… pour relever à votre goût.
• On peut laisser cuire plus ou moins longtemps, selon que l’on préfère une texture plus tendre ou des légumes « qui se tiennent ». On peut préparer le dhal à l’avance : il sera meilleur réchauffé (mais pas trop quand même pour ne pas sur-cuire !).
• Au moment de servir, parsemer l’assiette de persil frais, coriandre… Servir avec des noix de cajou torréfiées et un chutney pour les amateurs de saveurs aigres-douces. A accompagner d’une galette type nan ou d’un bol de riz.

Voilà ! J’ai retranscrit la recette de mémoire. Je crois que tout y est ! Ce plat est un vrai délice. On peut bien sûr remplacer les petits pois par des fèves fraîches, l’oseille par des épinards…

Bon appétit !