Faire ses confitures et astuce anti-écume

Publié par Cathy Bernot le 23/09/201523/09/2015

Chaque année, j’improvise des confitures et des gelées avec les fruits récoltés au jardin ou dans la nature, que j’associe entre eux, mais aussi à des épices ou des herbes. Avant de partager avec vous mes recettes, voilà quelques généralités sur la fabrication maison de confitures et autres douceurs.

Récolte et préparation des fruits

J’utilise souvent des fruits congelés, en particulier pour les petits fruits rouges : je récolte de petites quantités que  je mets congeler au fur et à mesure aussitôt (si possible dans un congélateur mis en mode surgélation au préalable pour mieux préserver le fruit). Bien sûr, ces fruits sont congelés propres et bien préparés : lavés, dénoyautés, parties endommagées retirées. Une fois le temps des récoltes achevé, je me laisse guider par mes envies pour les associer entre eux.

! Remarque : on peut conserver les noyaux à part, pour les placer dans la bassine à confiture (cerises en particulier) pour renforcer le parfum de la cerise. 

Pour faire une belle gelée translucide, il faut patiemment passer les fruits à l’étamine pour en extraire un jus clair sans impuretés. Je fais souvent de « fausses gelés », obtenues beaucoup plus rapidement, en passant simplement les fruits au moulin à légume ou au chinois pour retirer les pépins et éventuellement la peau (idéal pour les petits fruits rouges).

Cuisson de la confiture

Je ne cuis pas de grosses quantités de confiture en même temps : pas plus d’1kg à 1,5kg de fruits préparés (ou jus) et à peu près l’équivalent en sucre. Cela permet de faire entre 6 et 8 pots, ce qui n’est déjà pas mal. Trop peu de fruits et cela cuit trop vite sans confire. Trop de fruits et il devient délicat de stopper la cuisson au bon moment et de mettre rapidement en pot sans surchauffe des derniers pots.

J’utilise du sucre à confiture enrichi en pectine naturelle de pomme pour accélérer le temps de cuisson (ou de la pectine naturelle ou des pommes ajoutées) : je préfère les confitures pas trop sucrées, bien acidulées, aux confitures caramélisées. Et puis… 5 à 7 minutes de cuisson, c’est quand même appréciable!

Je rajoute toujours ou presque du jus de citron pour une meilleure conservation. Sans compter que les épices eux aussi sont souvent des conservateurs naturels.

! Astuce anti-écume! 

L’écume est cette mousse claire qui se forme en fin de cuisson, et qu’il faut enlever avant de mettre sa confiture en pot, afin de pouvoir la conserver. Parfois abondante, et souvent pas très facile à retirer. J’ai trouvé sur le net il y a quelques années une astuce qui permet de supprimer l’écume : ajouter en fin de cuisson un petit morceau de beurre. Et oui! Tout simple et ça marche!

Depuis, je ne consomme plus de beurre. J’ai donc testé la margarine végétale : pas de problème, cela fonctionne tout aussi bien. Personnellement, j’ajoute une petite cuillère à café de margarine environ deux minutes avant la fin estimée de la cuisson. Ne pas cesser de tourner, et on voit petit à petit l’écume disparaître!

La bassine en cuivre

J’ai fait l’acquisition il y a des années d’une grande bassine en cuivre. C’est beaucoup mieux : la taille bien large et la conductivité du métal sont idéales pour favoriser la montée en température et une évaporation rapide de l’eau et atteindre plus rapidement le taux de sucre nécessaire à la « prise » de la confiture.

Attention à nettoyer soigneusement le cuivre avant chaque usage!. L’oxydation du cuivre n’est pas très bonne pour la santé. Il faut donc systématiquement enlever toute trace d’oxydation avant de s’en servir. J’utilise du vinaigre blanc, avec éventuellement un peu de produit à vaisselle, et surtout, j’essuie immédiatement ma bassine, pour éviter une nouvelle oxydation.

Les épices dans la confiture

Si l’on veut ajouter des épices en morceaux (bâtons de cannelle, baie de genièvre…) il faudra les récupérer avant la mise en pot : passer rapidement au pilon les baies, froisser les feuilles, écraser les bâtons de cannelle entre les doigts pour dégager plus de parfum. Puis les placer dans un sachet de thé en papier. Nouer avec une ficelle et placer le sachet dans la bassine à confiture. Il sera ainsi facile de récupérer les herbes et épices.

La conservation des confitures

Quelle que soit la méthode et les contenants, les pots et couvercles doivent être soigneusement lavés à l’eau chaude, toute trace d’étiquettes enlevée. Puis on les stérilise par un passage dans l’eau bouillante juste avant la cuisson de la confiture. On les met à sécher retournés sur un torchon propre en attendant de les remplir. Si l’on utilise des couvercles de récupération, ils doivent être parfaitement propres et intègres, ne présenter aucune rayure ou trace de rouille à l’intérieur (en particulier au niveau de la vis).

Une fois le pot rempli, on peut couler sur le dessus de chaque pot une fine couche de paraffine. C’était une méthode courante lorsque j’étais enfant. C’est très joli, mais contraignant car il faut procéder en deux temps : en séchant, la paraffine se rétracte toujours un peu. Il faut donc le lendemain recouler une seconde couche sur la première pour une bonne étanchéité.

Bien plus pratique : la méthode du pot retourné. On verse la confiture la plus chaude possible dans un pot, on visse immédiatement le couvercle et on retourne le pot. On n’y touche plus jusqu’au complet refroidissement. Cela crée une stérilisation partielle du contenu, et garantit une très bonne conservation. Inconvénient : avec certaines confitures trop vite prises (en particulier cassis, groseille…), le contenu du pot reste parfois collé au couvercle, même une fois remis à l’endroit. Aucun problème pour la conservation, mais visuellement un peu étrange, cette confiture volante 😉 .

Les pots se conservent environ un an. Au delà, certaines restent tout à fait consommables, mais perdent leur parfum. Avant de consommer une confiture, attendre deux semaines pour que les goûts s’exhalent. Pour des confitures qui incluent beaucoup d’épices, attendre un peu plus longtemps.

Bonnes confitures!