Levain au kéfir et pain maison : premier épisode

Publié par Cathy Bernot le 02/03/201702/03/2017

Voilà plus d’un mois que je n’ai pas publié de nouvelles recettes. Pourtant, j’en ai passé, des heures connectée à ce site, dans les entrailles de sa structure et de son code ! Comme vous l’avez peut-être constaté, la présentation a changé. En effet, je rapatrie ici différentes pages et infos présentes initialement sur mon site-portfolio nature. Comme l’adresse de mon Fatras reprend mon nom, c’est beaucoup plus simple et clair de regrouper ici tout ce qui concerne mes prestations. D’ailleurs, je propose dorénavant aux particuliers des stages photo nature, ou encore du coaching en photo studio et culinaire, avec toujours ce choix de vous aider à développer la créativité et l’empathie à l’égard de votre environnement plutôt que de focaliser sur la technique et le matériel. J’ai encore quelques ajustements à faire, mais tout est presque prêt et le sera pour le printemps, afin de profiter pleinement du retour de la photo macro nature, mais aussi de la cuisine sauvage.

J’arrête là ma parenthèse ! Il est temps de passer en cuisine ! Je vous invite aujourd’hui à découvrir mon tout premier levain maison, et bien sûr, le premier pain au levain qui a suivi.

Pain au levain de kéfir de fruits, farine petit épeautre

Cela fait des années que j’ai envie de faire mon levain maison, sans jamais avoir eu le temps courage de passer à l’acte. Et puis, je suis tombée sur une recette de levain rapide à base de kéfir de fruits : on prépare son levain la veille, et dès le lendemain, il est prêt pour une première fournée. Et comme il y a toujours une carafe de kéfir en préparation à la maison, je me suis lancée.

J’ai suivi la recette du site Cfaitmaison pour créer mon levain. J’ai un peu augmenté les proportions pour avoir plus de levain que nécessaire à utiliser lors des fournées suivantes.

La création du levain à base de kéfir et seigle

• 50 gr de farine de seigle intégrale
• 60 gr de kéfir prêt à la consommation (je trouvais que ma pâte était vraiment trop épaisse, avec un tant pour tant eau/farine)
• Quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sucre (pour compenser le fait que le kéfir déjà fermenté avait consommé son sucre. Peut-être n’était-ce pas obligatoire ?)

Le matin, mélanger les ingrédients en évitant les grumeaux. Laisser reposer dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air. J’ai placé mon bol de levain près de mon poêle à granulés de bois, à environ 25°. En cours de journée, mélanger à nouveau.

Puis laisser au repos jusqu’à ce que de petites bulles se forment en surface : elles signifient que le levain devient actif. Mon levain a mis 24 heures à buller.

Le levain de kéfir – premier jour

Rafraîchi du levain

Le lendemain matin (24h plus tard), j’ai donc obtenu un beau levain crémeux et aéré. Il faut ensuite le rafraîchir (le nourrir, en quelque sorte), pour qu’il soit assez vigoureux pour faire lever du pain.

Ajouter dans le levain de la veille 80 gr d’eau et 80 gr de farine de seigle complète. Prévoir un récipient assez grand car il va lever. Bien mélanger et laisser à nouveau reposer quelques heures jusqu’à ce que le levain prenne la consistance d’une mousse au chocolat bien aérée. Lorsqu’il est bien gonflé, prêt à retomber, il est prêt. Le mien a mis du temps à lever : rafraichi le matin, il a été prêt vers 16 h.

La pâte à pain

Une fois le levain prêt, on passe à l’étape de la boulange. J’ai opté pour un pain de ménage rustique, qui se conservera longtemps. Et comme j’évite la farine de blé, j’ai choisi un mélange à base de farine de petit épeautre, dont le gluten est beaucoup plus assimilable par l’organisme. Vous pouvez bien sûr utiliser d’autres farines.

! La farine d’engrain ou petit épeautre (à ne pas confondre avec la farine d’épeautre ou grand épeautre) est un blé ancien qui contient moins de gluten que les blés modernes. Le pain lèvera donc un peu moins. Il ne faut pas trop pétrir la pâte au risque d’obtenir une mie cassante, et il est préférable de faire un pain moulé dans un plat pour aider à la levée.

• 500 gr de farine dont : 400 gr de farine de petit épeautre 110, 50 gr de farine de seigle intégrale et 50 gr de farine de lupin (le seigle aidera à conserver l’humidité et le lupin apporte un peu de moelleux).
• 330 ml d’eau à température ambiante (plus ou moins)
• 150 gr de levain de kéfir
• 2 petites cuillères à café de sel

Dans un grand saladier (ou directement sur la table pour les habitués), verser le mélange de farines tamisées et le levain. Mélanger du bout des doigts puis verser en plusieurs fois l’eau et enfin le sel. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. On peut aussi pétrir au robot, à vitesse lente. Former une belle boule, la déposer au fond d’un plat fariné, couvrir d’un torchon humide et laisser reposer quelques heures, le temps que la pâte double de volume. Elle lèvera un peu plus vite si on la place près d’une source de chaleur douce, comme un radiateur.

Une fois la pâte levée, la dégazer : la sortir et l’aplatir doucement pour expulser l’air emmagasiné pendant la première levée. Lui donner la forme du plat dans lequel le pain sera enfourné. J’utilise un moule à cake en céramique. Je forme donc un pâton à peu près de la longueur de mon plat. Placer le pâton dans le plat huilé fariné. Couvrir à nouveau d’un linge humide et rebelote : on laisse la pâte tranquillement pousser 2 heures ou plus (variable selon la température de la pièce, le type de farine…).

La cuisson du pain

Mettre le four à préchauffer à 240 °.

Lorsque la seconde pousse est achevée, on passe au grignage : avec un couteau bien aiguisé ou une lame de rasoir, inciser la surface du pain pour qu’il se développe mieux à la cuisson. Plus la pâte est levée, moins le grignage sera profond, et inversement.

Déposer un bol d’eau dans le four (ou projeter directement de l’eau) pour faire un coup de buée. Enfourner à 240° pour 20 minutes puis baisser à 190° pour 20-25  minutes supplémentaires. Le pain est cuit lorsque la croûte est bien dorée et lorsqu’il sonne creux quand on le tapote. Le sortir du four et le démouler dès que possible pour ne pas humidifier la croûte et permettre un bon séchage. Attention toutefois : le plat comme le pain sont brûlants !

Verdict : il est comment, ce premier pain au levain ?

Petit bilan de mon premier levain de kéfir maison et du pain au levain qui a suivi :

Tout d’abord, réaliser un levain au kéfir est tout simple et bien plus rapide que de faire un levain traditionnel à base de farine. En 24h, s’il ne fait pas trop froid, on obtient le précieux levain prêt à servir. Si on n’a pas tout utilisé, on conserve le reste du levain comme un levain classique, en faisant des rafraîchis régulièrement pour le garder bien vivant, et on le réactive la veille de la fournée suivante.

Un pain  au levain, par rapport à la levure, prendra un peu plus de temps pour lever. Il faut l’anticiper.

Au niveau du goût et de la texture, c’est le top ! Le goût de levain était un peu trop doux à mon goût le premier jour. Il s’est un peu renforcé le lendemain. Le pain obtenu est plus digeste et se conservera beaucoup mieux. Bref, adopté !

Il parait que chaque levain a sa propre identité. Le mien, outre cette odeur caractéristique aigrelette, sent la noisette et la banane. Je vais bientôt récidiver, impatiente de voir si un levain un peu moins jeune apporte un goût ou une texture différents. A suivre..

Avant de partir, je tiens à remercier Gaëlle, du Fournil en Auxois, pour ses conseils, mais aussi pour la dégustation ! Si la boulange vous intéresse, je vous encourage à visiter son site qui fourmille d’informations. Et si vous avez la chance de résider à proximité, vous pourrez même goûter à ses délicieux pains au levain 🙂

• Edit : La suite des aventures de mon levain en suivant le lien !