Pain au levain : suite
Faire son levain… et puis après ?
Pas de recette aujourd’hui. Juste un retour en images sur le levain maison réalisé à base de kéfir, démarré il y a maintenant plus d’un mois.
Mon levain se porte très bien ! Ce premier mois d’existence fut à la fois simple et compliqué. Simple parce que tout compte fait, on comprend assez rapidement comment l’entretenir, quand le nourrir. Compliqué parce que ce que l’on croit avoir compris change tout le temps : selon la température, le degré d’humidité, il va lever plus ou moins vite d’une fois sur l’autre. Bref, il faut s’adapter !!!
Sur la photo ci-dessous, le levain a été rafraîchi deux fois. Il a bien levé, a pris une texture toute mousseuse. Il est temps de l’utiliser pour faire un pain !
Je ne vous détaillerai pas comment entretenir le levain : on trouve des tas d’informations sur internet là dessus. J’ai beaucoup lu et fait une interprétation libre à ma sauce. De plus, j’ai tendance à procéder de façon très intuitive, en me fiant avant tout à mon odorat pour savoir à quel moment lui apporter sa pitance.
Il est nourri à la farine de seigle complète. Il y a une dizaine de jours, il m’a fait une grosse frayeur : raplapla et une fine croûte s’est formé sur le dessus. J’en ai jeté la moitié, je l’ai transféré dans un autre pot, je l’ai nourri par son propre poids en farine (+ de l’eau minérale). J’ai ajouté quelques gouttes de vinaigre de cidre, car je me souvenais avoir lu qu’un levain jeune était moins acide et donc moins résistant qu’un vieux levain. Résultat : il a très bien réagi à son déménagement et a repris tout son gonflant en quelques heures. Avec le recul, je pense qu’il avait eu un petit coup de fatigue à cause de la hausse des températures (et du coup, il poussait plus vite alors que je ne le nourrissais pas plus).
Le pain au levain
Côté recette, j’utilise toujours la même recette : celle détaillée dans mon article précédent, qui raconte aussi la création du levain lui-même : Levain au kéfir et pain maison.
Je varie les farines (principalement petit épeautre ou kamut), en conservant à peu près la proportion : 400 gr de farine panifiable et 100 gr de seigle et/ou lupin. Je fais un peu plus d’un pain par semaine. Du coup, je le rafraîchis une fois par semaine juste pour l’entretenir, et puis la veille du jour où je prévois de faire un pain, je le nourris deux fois. Le matin suivant, selon l’état du levain (s’il est prêt ou non), je le rafraîchis à nouveau ou je fais directement mon pain.
Au final, je suis vraiment ravie de m’être lancée dans la création de mon levain. C’est un peu plus de contraintes, et je ne maîtrise pas encore tous les caprices de mon levain, mais avec un peu d’organisation, on obtient des pains tellement meilleurs et plus digestes. Et puis, j’aime la nourriture vivante : on avait déjà le kéfir à la maison, voilà que s’y ajoute le levain !
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