Mon levain du confinement

Publié par Cathy Bernot le 27/09/202027/09/2020

C’est la seconde fois que je lance un levain. J’avais conservé le premier plusieurs mois, mais il n’avais pas survécu à un départ en vacances.

Pendant le confinement, j’ai récidivé. J’ai lancé un levain à partir de farine de seigle intégrale et de kéfir de fruit. Et je suis plutôt fière de mon levain ! Il a atteint une belle maturité et je n’ai jamais racheté de pain depuis des mois.

J’ai repris à peu près ma recette précédente de levain à base de kéfir. Sauf que je me suis beaucoup moins pris la tête et j’ai fonctionné à l’instinct.

Création d’un levain seigle et kéfir de fruit

Le premier jour, j’ai mélangé 45 gr de farine de seigle et 55 gr de kéfir (à peu près moitié moitié, mais un peu + de liquide). J’ai ajouté une pincée de sucre intégral bio et quelques gouttes de citron.

Dès que mon levain a commencé à faire des bulles (consistance mousse au chocolat), à peu près 24h après, je l’ai nourri à nouveau : pour mes 100 gr de levain, j’ai ajouté 50 gr d’un mélange eau/kéfir et 45 gr de farine de seigle.

Le levain à destination du premier pain

Dès qu’il s’est mis à buller à nouveau, j’ai prélevé 80 gr de levain, auquel j’ai ajouté 40 gr de farine (seigle ou blé) et 45 gr d’eau. Le but est d’obtenir 160 gr de levain. Celui-ci servira à faire mon premier pain. J’ai laissé le tout reposer une nuit, et je m’en suis servi lorsqu’il a atteint son maximum de levée.

Ma recette de pain

Je vous livre ici ma recette de base de pain maison au levain. Elle varie selon mon mélange de farine, la forme de mon levain, la température extérieure… Mais en gros, voilà comment je procède :

– 180 à 190 gr de levain bien levé
– 500 gr de farine (pour moi, un mélange de farine de blés anciens locale à la meule T80 et de farine de petit épeautre intégrale.
– 330 à 350 cl d’eau
– 2 cc rases de sel

• Je fais désormais mon pain au robot boulanger (crochet pétrin en S)
• Je tamise ma farine, je la verse dans le bol, j’ajoute le levain.
• je mets en marche à vitesse lente, j’ajoute l’eau
• J’ajoute le sel dès qu’il ne risque plus de tomber directement sur le levain et de le « brûler »
• Je laisse au total 10 minutes (ou un peu moins*) de pétrissage à mini, puis entre 2 à 5* minutes à la vitesse 2 (*selon la quantité de farine d’épeautre, qui n’aime pas les longs pétrissages).
• Une fois que mon pain est bien élastique, je le sors du bol à la spatule
• Je l’étale un peu sur mon plan de travail : une grosse galette que je replie deux ou 3 fois pour emmagasiner un peu plus d’air.
• Je forme une boule dans un saladier, je couvre pour ne pas avoir de croûte et je laisse reposer quelques heures. Elle doit doubler de volume.
• Je chasse l’air de ma première levée (dégazage), je reforme mon pain pour le placer dans un moule à cake huilé fariné : la farine d’épeautre peut avoir du mal à lever, et faire un pain moulé aide à avoir une mie pas trop dense.
• Après une seconde levée de quelques heures, j’enfourne à 250 ° en n’oubliant pas le coup de buée (je jette un petit bol d’eau dans mon four). Au bout de 20 minutes, je baisse la température à 180 ° pendant 25 minutes. Puis je démoule mon pain et je le replace dans le four pour achever la cuisson si besoin (10-15 minutes, toujours à 180°)
• Important ! A la sortie du four, le laisser sur une grille sans le couvrir jusqu’à refroidissement.

Astuces :
• Je n’utilise que des farines et sel bio, pour qu’aucune substance chimique ne vienne altérer la vitalité du levain.
• J’utilise de l’eau du robinet que je laisse déchlorer naturellement avant usage.
• Je me sers de farine de riz, pour manipuler ma pâte et fariner mes plans de travail ou plat : elle colle moins que la farine de blé.
• Je vais au plus simple : je ne grigne plus mon pain (les entailles que l’on fait avant d’enfourner) . Il se fend spontanément parallèlement au bord du moule et ça me convient très bien.
• Par temps froid, il m’arrive de faire lever ma pâte dans mon déshydrateur à 35°. Dans ce cas, je la couvre hermétiquement pour éviter une croûte.
• Si je sens que mon pain va avoir du mal à lever (température basse, levain peu vigoureux…) je remplace tout ou partie de l’eau du pain par du kéfir ou de la bière.
• Je suis en train de tester la pousse lente : laisser lever la pâte toute la nuit au frais.

L’entretien du reste du levain

En vrac…
Je nourris le levain restant à l’instinct.
En général, je le nourris au moins 2 fois de façon traditionnelle (avec un mélange moitié farine/moitié eau qui fait le même poids total que le levain) avant de faire mon pain.
Entre deux pains, il m’arrive de lui donner juste un peu d’eau et à poids égal, de farine de seigle, pour l’entretenir (une cuillère de chaque, par exemple).
Quand je trouve qu’il faiblit un peu, je remplace un peu de l’eau par du kéfir.
En général, fais mon pain le matin (ou le midi) avec un levain nourri la veille au soir.
Je n’ai jamais mis mon levain au frigo : cela permet de le conserver en le nourrissant moins souvent, mais il perd de sa vigueur et devient plus acide.
Je le conserve dans un bocal en verre, avec un couvercle non hermétique juste posé dessus (Pas de pub, mais Ikea fait de larges boîtes en verre, avec couvercle verre et joint de silicone qui conviennent très bien en retirant le joint du couvercle.)
On déconseille de conserver le levain à côté d’autres aliments fermentés. Mais comme j’ai créé le mien à partir de kéfir, je place levain et kéfir côte à côte dans la cuisine.
Je n’utilise jamais de métal au contact du levain (j’ignore si c’est un mythe ou une réalité ?) : contenant en verre et cuillère en bois que je dédie exclusivement au levain et que je lave à l’eau pour que le bois ne s’imprègne pas de liquide vaisselle.

Que faire avec du levain ?

Je suis parvenue à ne jamais jeter de levain depuis le confinement, et j’en suis fière ! Car il double de poids à chaque nourrissage et avec cette croissance exponentielle, il peut vite devenir envahissant.
Entre deux pains, j’essaie de ne garder qu’un tout petit peu de levain, juste une cuillère, pour ne pas me retrouver trop vite avec 200 ou 300 gr de levain prêt à être utilisé.
Quand j’en ai malgré tout trop, je fais du pain que je tranche et que je congèle, prêt à passer dans le grille-pain.
J’ai testé différentes recettes avec du levain pour utiliser le surplus : crêpes épaisses type baghir, pâtes à pizza (avec les tomates du jardin !!), pain brioché, et des pains peu levés type fougasse pour l’apéro.

Voilà la fin de ce long article sur cette belle histoire d’amour entre mon levain et moi. C’est incroyable combien je me sens plus à l’aise avec lui par rapport la dernière fois ! J’arrête de lire des trucs, de réfléchir, et je le regarde, je le sens, j’essaie de deviner ses besoins. Je n’ai plus peur de le faire redémarrer à partir d’une toute petite quantité. Je lui parle, et il me répond 🙂 Je suis fascinée par cette magie des pâtes levées. Juste de la farine et de l’eau, et on obtient de quoi faire du pain, en étant totalement autonome sans levure extérieure.
Et vous, avez-vous tenté le levain maison ?