Wok fenouil, chou, mangue et pamplemousse

Publié par Cathy Bernot le 11/03/201611/03/2016

J’aime les saveurs aigres-douces. Les petits plats de légumes au wok se prêtent particulièrement bien à ça. J’associe en général deux ou trois légumes de textures différentes à un fruit, plus des épices bien sûr, et une sauce qui liera le tout.

Le wok du jour est à base de chou(x), fenouil, mangue et pamplemousse. On pourra y ajouter des cubes de tofu lacto-fermenté et servir avec du riz ou des nouilles sautées revenues dans le wok au dernier moment, pour un repas 100% végétal et complet.

Wok de petits légumes, sauce pamplemousse gingembre

Wok mangue kale pamplemousse

Ingrédients

Pour deux ou 3 personnes

Les légumes

On peut remplacer la mangue par de l’ananas.

* Détacher les enveloppes extérieures du bulbe de fenouil pour cuisiner au wok et réserver le coeur plus tendre pour consommer cru

** Si vous n’avez pas de chou kale, utilisez seulement du chou blanc

La sauce

Ajuster la quantité de sucre et de citron en fonction du pamplemousse, qui peut être plus ou moins acide ou sucré. 

Préparation :

• Préparer la sauce : presser le pamplemousse, mélanger tous les ingrédients liquides, goûter et ajuster en sel (sauce soja), citron et sucre (agave). Puis éplucher et râper dans la sauce le tronçon de gingembre frais. Y délayer la maïzena. Laisser reposer le temps de préparer le reste.
• Laver et éplucher les légumes. Détacher les feuilles de chou ou de fenouil par l’extérieur, pour ne prélever que ce dont vous avez besoin et préserver le coeur pour une utilisation ultérieure.
• Émincer le fenouil et le(s) chou(x) en petits morceaux, la carotte en fines rondelles, la mangue et la tomate en petits cubes, ainsi que le tofu si vous en ajoutez.
• Réduire en poudre au mortier ou à la râpe si nécessaire les baies de genièvre, coriandre, cannelle, muscade.
• Éplucher l’oignon rouge, l’émincer.
• Faire chauffer l’huile (pour moi, huile de coco) dans le wok.
• Y jeter les graines de moutarde et de cumin. Dès qu’elles crépitent, y ajouter l’oignon, remuer et laisser cuire à feu vif quelques minutes.
• Ajouter ensuite les autres épices réduites en poudre et les légumes les plus durs : chou, fenouil et carotte. Remuer et cuire 5 minutes à feu vif pour un wok croquant (ou plus si vous préférez des aliments plus tendres). Ces légumes ne rendront presque pas de jus: Ajouter si besoin un peu d’eau pour éviter au wok d’attacher.
• Ajouter ensuite la mangue et la tomate, et éventuellement le tofu. Poursuivre la cuisson à feu vif quelques minutes en remuant.
• Lorsque le wok est cuit à votre convenance, repousser les légumes sur le bord et verser la sauce au milieu (là où la température est la plus élevée). Porter la sauce à ébullition pour qu’elle épaississe puis mélanger aux légumes. Si vous avez fait cuire des nouilles, ajoutez-les à ce moment-là.
• Goûter et rectifier l’assaisonnement (sauce soja). Saupoudrer une pincée de piment d’Espelette ou de poivre de Sansho à votre convenance.
• Servir avec du riz ou des nouilles sautées, du persil ou du coriandre frais, et quelques noix de cajou torréfiées à la poêle pour apporter du croquant.

(En complément, un article sur la cuisson au wok)