Nems végétariens aux légumes et champignons

Publié par Cathy Bernot le 25/04/201625/04/2016

Après la réalisation de mes premiers rouleaux de printemps, j’ai enchaîné avec la fabrication de nems végétariens. Je commençais à maîtriser l’art de rouler les galettes de riz, autant en profiter! De plus, les nems sont des rouleaux cuits, ils peuvent se conserver longtemps au congélateur.

Nems végétariens aux petits légumes

Faire des nems, c’est facile? Le principe est simple : une base généralement constituée de nouilles de riz ou de haricot mungo que l’on appelle « cheveux d’ange », à laquelle on ajoute divers ingrédients de son choix : légumes, fines herbes, tofu… Tout se cuit séparément, puis on assemble le tout en une farce. On roule ensuite les galettes de riz en nems. Et enfin, on les fait cuire. Alors, si faire ses propres nems maison n’est pas très compliqué, c’est plutôt long, surtout la première fois!

La recette du jour est plutôt classique : une base à décliner au fil des saisons. A suivre une autre recette de nems aux orties et ail des ours. 

La recette de nems végétariens maison

Pour 20 nems :

Préparation de la farce

• Faire réhydrater les champignons dans de l’eau chaude si besoin.
• Laver les légumes, hacher les oignons, râper ou émincer finement carotte et chou. Râper avec une fine râpe (type parmesan) le gingembre et l’ail.
• Rincer les germes de soja, les déposer sur une planche et les hacher grossièrement au couteau.
• Préparer les vermicelles de riz comme indiqué sur le paquet : en général, on les fait tremper quelques minutes dans de l’eau chaude puis on les laisse reposer un moment pour qu’ils achèvent de se réhydrater. Il faut éviter de les cuire à l’eau bouillante : ils ne seraient pas assez fermes.
• Détailler le tofu en tous petits carrés. Même chose pour les champignons une fois qu’ils sont réhydratés.
• Verser un peu d’huile dans une large poêle et faire revenir les oignons.
• Une fois qu’ils sont bien translucides, ajouter l’ail, le gingembre, les épices (pour ma part, coriandre, poivre de Jamaïque et genièvre réduits en poudre au pilon, et un peu de quatre épices), ajouter immédiatement 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de sirop d’agave et 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz et bien mélanger.
• Ajouter le chou et les carottes sans cesser de mélanger. Puis ajouter les champignons, le tofu, les germes de soja. Laisser cuire quelques minutes en remuant.
• Couper grossièrement aux ciseaux les nouilles réhydratées, puis les verser dans la poêle.
• Ajouter le persil haché en toute fin de cuisson, pour qu’il conserve mieux son parfum.
• Bien mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement : ajouter de la sauce soja ou des épices si nécessaires.
• Astuce – pour avoir une farce bien fine, mais pas complètement mixée : on peut la hacher au couteau après cuisson, ou encore la hacher aux ciseaux. C’est rapide et on contrôle bien le degré de «hachage».
• La farce est prête! La laisser un peu tiédir avant de rouler les nems.

Fabrication des nems

Rouler les nems, c’est simple en théorie. En pratique, il faut quand même en faire quelques uns avant de prendre le coup de main. C’est pour ça que j’ai commencé par quelques rouleaux de printemps : comme les rouleaux de printemps se mangent crus, pas grave s’il y a un petit accro dans la galette. Alors que pour les nems, si le rouleau manque d’étanchéité (déchirure ou accident de pliage), la farce risque de mal rester en place à la cuisson. Je suis allée regarder quelques vidéos sur YouTube puis je me suis lancée…

• Préparer son plan de travail de façon à être confortable : cela prend quand même un peu de temps, surtout lorsque l’on manque d’habitude : à droite, un plat d’un diamètre supérieur aux galettes empli d’eau bien chaude. Face à soi, une planche en bois mouillée au dernier moment, posée sur un torchon, et le bol qui contient la farce.
• Déposer une galette de riz dans le plat, sans la lâcher. La main à plat en dessous, on la fait tourner dans l’eau. Dès qu’elle est assez souple pour être roulée, on la dépose sur la planche (ne pas la laisser top longtemps dans l’eau : elle deviendrait trop molle et ça serait une vraie galère à travailler!).
• La galette est bien étalée sur la planche. On dépose de la farce en bas. On commence à rouler en serrant bien (le plus difficile à faire!). Un premier tour de rouleau fait, on rabat les côtés droit et gauche et on finit de rouler.
• Déposer au fur et à mesure les rouleaux sur un plateau avec papier sulfurisé. Attention à ce qu’ils ne se touchent pas!

Cuisson

• On peut cuire les nems à la friture, ou dans une poêle avec un large fond d’huile (ce que je fais). Les retourner régulièrement en évitant qu’ils se touchent dans la poêle.

Personnellement, j’ai juste fait une pré-cuisson, car la plupart de mes nems étaient destinés à être congelés ou consommés plus tard :

• dans une poêle, verser un généreux fond d’huile (j’ai utilisé de l’huile de coco, dont le point de fumée est élevé). Faire chauffer et y déposer quelques nems : pas beaucoup car ils ne doivent surtout pas se toucher pendant la cuisson!
• Retourner les nems régulièrement jusqu’à ce que la galette de riz soit durcie sans forcément être trop dorée.
• Déposer les nems précuits sur une feuille de papier sulfurisé (éviter toujours de les laisser se toucher si vous les avez peu cuits!)
• Les stoker au froid (frigo ou congélateur).
• Réchauffage si besoin : au four à 180° jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, en les retournant à mi-cuisson.

Nems végétariens précuits à la poêle

• Servir avec des feuilles de menthe et de larges feuilles de salade pour rouler le nem dedans et manger avec les doigts, accompagné d’une sauce pour nem.

Au final, je suis plutôt fière de mes premiers nems. Ils sont délicieux! En revanche, je ne m’attendais pas à ce que la préparation soit si longue… Entre la réalisation de la farce, le roulage pas toujours évident, la précuisson en petites quantités, les feuilles de riz qui se collent entre elles si on n’y prend pas garde… Je suis heureuse d’en avoir fait une grosse quantité d’un coup !