Cuisiner la choucroute crue
L’histoire du chou lacto-fermenté
La choucroute est devenue par extension ce plat roboratif traditionnel alsacien de chou lacto-fermenté accompagné de charcuteries diverses et de pommes de terre. Initialement, le mot choucroute désigne ce chou fermenté au petit goût si particulier que j’aime beaucoup. Même du temps où je consommais encore de la viande, ce que je préférais dans ce plat, c’était le chou, justement.
Un peu d’étymologie? Choucroute est un mot emprunté au dialecte alsacien Sürkrüt, de l’allemand Sauerkraut, de sauer « sure, aigre » et Kraut : « herbe, chou » (Wikipédia)
Un peu d’histoire? Toujours d’après Wikipédia, le chou fermenté, aujourd’hui encore couramment consommé en Chine, en serait originaire. Il aurait été emprunté aux ouvriers qui construisaient la muraille de Chine, par des Huns qui ont tenté d’envahir le pays sans succès. Ils se seraient alors tournés vers l’ouest, Attila à leur tête, pénétrant en Alsace en 451, important avec eux leur savoir-faire en matière de chou fermenté. Les Huns sont partis, la choucroute est restée.
Fabrication de la choucroute (Paul Kauffmann, 1902)
Source : wikipédia
La choucroute est donc le fruit d’une fermentation anaérobie appelée lacto-fermentation de lanières de chou. Ce mode de conservation est très ancien (les Huns, ça commence à remonter à loin!). Autrefois, on conservait toutes sortes de légumes par lacto-fermentation. Aujourd’hui, avec l’avènement des conserves, et de tout un tas d’autres façons de conserver les produits, la lacto-fermentation de légumes a quasiment disparu, en dehors de la choucroute et de quelques recettes de cornichons aigre-doux, mais aussi des prunes umébosis japonaises qui produisent un condiment que j’utilise beaucoup.
Une petite parenthèse : Vous connaissez le tofu lacto-fermenté? C’est pratiquement le seul tofu que je consomme. On le trouve sous forme de blocs de tofu nature bien fermes, pour marinades poêlées ou encore pour ajouter tel quel dans des salades. Il en existe également des variétés déjà aromatisées au basilic… Je lui trouve bien meilleur goût que le tofu non fermenté, et spécial-nutrition féminine : la lacto-fermentation évite les problèmes liés aux phyto-hormones contenues dans le soja.
En savoir plus sur la lacto-fermentation, ses vertus et sa mise en oeuvre ?
Choucroute, charrette chargée de choux -1932 (Lucien Blumer – photographe 1871-1947)
Source : archives.strasbourg.eu
Vertus de la choucroute (de la lacto-fermentation)
Si l’assiette de choucroute-pommes de terre-charcuterie fait frémir plus d’un nutritionniste, le chou au contraire est très bon pour la santé, à condition qu’il ne soit pas cuit dans trop de gras et rincé suffisamment pour ne pas être trop salé.
La choucroute crue est très peu calorique, riche en vitamine C, elle contient également du calcium, du magnésium et du potassium. La lacto-fermentation augmente la teneur en vitamines du chou et génère de l’acide lactique, qui le rend très digeste et en fait même un puissant régénérateur de notre système digestif grâce aux probiotiques issus du processus de fermentation.
La choucroute crue est donc un aliment excellent pour la santé, et une source de vitamines bienvenue au cœur de l’hiver, où l’on a plus de mal à consommer des fruits et légumes frais. Cuite, elle perdra un peu de ses vitamines, mais demeure un met de choix pour notre santé.
! Ne pas confondre choucroute crue et choucroute nature. Sous l’appellation Choucroute nature, on trouve de la choucroute qui a été cuite sans viande ni pommes de terre. Et si vous êtes végétariens, redoublez de vigilance, car la choucroute nature a souvent été cuisinée à la graisse animale!
Où trouver de la choucroute crue nature ?
Auprès de certains maraîchers bio (oui, la mienne provient du bout du chemin : quelle chance!), mais aussi au rayon frais de nombreux magasins bios. Attention, la choucroute crue non stérilisée est un produit saisonnier. On peut la trouver en toutes saisons stérilisée, mais la stérilisation lui fera perdre une bonne partie de ses précieuses vertus nutritionnelles.
Comment consommer la choucroute crue?
Pour bénéficier d’un maximum de nutriments, on peut la consommer nature, simplement rincée sous un filet d’eau froide pour la débarrasser d’un excédent de sel issu de la lacto-fermentation. On la prépare ensuite en salade, avec d’autres crudités. C’est délicieux! Je n’ai pas noté mes recettes, mais je me rattraperai l’année prochaine!
Edit : je viens de rédiger un article complet sur les salades-repas de choucroute crue : suivez le lien !
Plus traditionnellement, on fera cuire la choucroute crue, puis on l’accompagnera de légumes, de saucisses végétariennes, ou encore de tofu poêlé…
Comment préparer la choucroute crue ?
La préparation de la choucroute crue pour un plat cuit est très simple:
- Rincer sous un filet d’eau froide la choucroute. Il faut la dessaler, mais pas trop. Sinon, elle perdrait ce petit goût aigre qui fait sa spécificité.
- Bien la presser dans une passoire pour en extraire l’eau de rinçage.
- Faire revenir de l’huile d’olive ou de coco dans une cocotte à fond épais. Y déposer la choucroute et des épices et aromates : traditionnellement baies de genièvre, clous de girofle, laurier… Mais tout est possible! Remuer.
- Verser de l’eau ou un autre liquide à mi-hauteur. On peut utiliser du bouillon, du vin blanc, de la bière…
- laisser cuire à feu très doux à couvert pendant plusieurs heures si possible, en retournant régulièrement la choucroute (toutes les heures environs). Utiliser si nécessaire un diffuseur de chaleur.
- Bien sûr, on n’est pas obligé de laisser cuire aussi longtemps. Mais c’est avec le temps que la choucroute va se confire.
- On ajoute ensuite une garniture de légumes de son choix et on remet à cuire à feu doux : recettes à suivre!
Découvrir des recettes de choucroute végétarienne ?
Fabrication, remplissage des fosses à choucroute -1932 (Lucien Blumer – photographe 1871-1947)
Source : archives.strasbourg.eu
11 commentaires
essere · 12/02/2016 à 10:16
Testé et approuvé. La choucroute végétarienne, c’est très bon et ça se digère tout seul.
Je n’ai pas encore trouvé de très bonne saucisses végé mais je poursuis mes recherches et puis…on peut s’en passer.
La recette repose surtout sur le choux, les aromates et tous les légumes que l’on peut ajouter en cours de cuisson. Les courges et les pommes de terre fonctionnent très bien mais il n’y a pas de limite à l’imagination.
Merci Cathy.
Cathy Bernot · 13/02/2016 à 8:03
Oui, c’était plutôt bon, hein? 😉
Et ça a donné l’occasion de goûter aux fameuses saucisses véggies… mais bof 🙁 Meilleur avec un tofu bien mariné 😉 🙂
Bises
bertholino fabrice · 12/02/2016 à 5:17
Moi qui adore cela (+origine de l’est par mes grands-parents) je digère de moins en moins bien + migraine d’année en année la choucroute traditionnelle (sans qu’elle baigne dans cette qté d’eau…+vin ou biere) : il faut que j’essaie d’approfondir cette choucroute végétarienne et SURTOUT ce terme de ‘lacto-fermentation’ ou là aussi j’ai découvert récemment un double soucis (mélange ?) gluten + lactose où ce dernier est devenu absent de mon alimentation pour mon bien être depuis qlq mois et le résultat est positif après de nombreuses recherches (troubles digestifs+maux de tetes etc etc). Alors je vais chercher cette solution pour ré-apprécier ce légume? et voir si vraiment d’apres vos dires ‘ça se digère’
Cathy Bernot · 13/02/2016 à 7:56
Hello Fabrice,
Toutes les choucroutes sont lacto-fermentées. En général, ce qui rend la choucroute « lourde », c’est la graisse (pour la cuire ou dans les charcuteries), ou encore tous les adjuvants (sucre…) parfois utilisés pour la cuire. La « lacto »-fermentation est le nom d’un processus, et ne contient ou n’apporte aucune trace de lactose : C’est une grande intolérante au lactose qui te l’affirme! 😉
Les aliments lacto-fermentés sont vraiment un boost pour le système digestif. Mais il arrive qu’il soit trop fragilisé, en particulier avec une acidification de l’organisme. Dans ce cas, les aliments fermentés peuvent être plus difficiles à assimiler. L’équilibre acido-basique : un autre sujet, et un vaste sujet!
Il faut te dépêcher, pour la choucroute crue : on est déjà en fin de saison! Ou alors attendre l’hiver prochain 😉
L’intolérance au lactose, je connais 😉 Et lorsqu’on se découvre intolérant, consommer sans lactose permet un réel mieux-être rapidement. Le problème, c’est que moins on en consomme, moins on peut l’assimiler. Si l’on n’en consomme plus du tout, une toute petite quantité de lactose rendra malade (ce qui est mon cas). Et comme on en trouve dans de nombreux produits industriels… : pain, charcuteries diverses, sans parler des gâteaux, chocolat… Vive le fait maison!
Pour le gluten, je ne suis pas intolérante, mais je ne suis pas très bien lorsque je consomme trop de gluten, surtout du gluten de blé. Depuis plusieurs années, je consomme à 80% du petit épeautre pluôt que du blé, et en faible quantité. Dès que je mange trop de pain blanc ou une assiette de pâtes « ordinaires », je me sens lourde : le gluten, c’est une vraie colle!
S’écouter, manger varié et surtout des produits les moins transformés possible, c’est vraiment un bon moyen de se sentir mieux.
Je n’aime pas trop raconter ma vie, mais un de ces jours, je crois que je vais raconter mes déboires alimentaires, et mon expérience des intolérances. C’est quand même allés très loin au niveau de ma santé : je suis revenue de loin, toute seule comme une grande. Car c’est domaine très peu (re)connu par la médecine générale (en dehors des allergies et des grandes intolérances au gluten, et encore…)
Bon courage à toi pour trouver ce qui te convient!
lionel2 · 20/12/2020 à 11:38
Allez sur le site « ni cru ni cuit », vous y trouverez tout sur la lactofermentation (qui n’a rien à voir avec le lait^^ !!)
Cathy Bernot · 20/12/2020 à 12:08
Effectivement, la lactofermentation n’a rien à voir avec le lactose, comme je le dis + haut 😉
Alain CHAINE · 08/03/2018 à 7:00
Bonjour,
Rincer la choucroute et la faire cuire : que reste-t-il de nos amours (Charles Trenet) ?
Tous les pré et probiotiques à l’égout ou dans l’air de la cuisine …
Achaine
Cathy Bernot · 08/03/2018 à 8:23
Bonjour Alain,
Oh, n’ayez crainte, vous trouverez dans ce site des recettes de choucroute crue pour satisfaire vos amours 😉 C’est un produit que j’adore consommer de cette façon, justement !
Quant au rinçage, là encore, un léger rinçage ne va pas brusquement faire disparaître tous les probiotiques, rassurez-vous 😉 Si la choucroute jeune peut être sans problème consommée sans rinçage, il peut s’avérer nécessaire lorsque la choucroute commence à vieillir et prendre un goût trop marqué. Le rinçage permet également de diminuer le taux de sel, intéressant en particulier pour les personnes qui ne doivent pas manger trop salé. L’avantage, avec la choucroute, c’est qu’elle se décline pour tous les goûts ! 😉
Stéphane · 30/11/2022 à 7:36
Le bien-être me semble important. J’ai lu avec attention votre article. Je fabrique ma choucroute depuis quelque temps, c’est simplissime, par contre, je la rince dans un bain d’eau. Ensuite,cuisson vapeur 35mn, puis mijotage 1,5 à2H⁰dans un bouillon de volaille (ou de légumes, selonl’humeur). Pas l’amertume de la bière, ni l’acidité du vin blanc. Je ne suis pas parfait, j’ai encore un régime partiellement carné. Cette choucroute est très digeste il m’arrive fréquemment de ne manger que ça dans un repas, sans souci particulier.
Cathy Bernot · 17/12/2022 à 11:14
Merci pour votre témoignage !
Xavier · 28/02/2023 à 9:17
Merci pour cette fiche bien utile. Je ne comprends pas pourquoi il faut faire cuire la choucroute si longtemps. La cuisson d’habitude permet un affaiblissement de la structure carbonée des aliments, qui les rend plus mous, donc plus agréables à manger. Souvent la durée de cuisson est liée à la taille des morceaux : quand on coupe en petits morceaux, en général on peut réduire la durée de cuisson. Là, la choucroute crue est déjà finement coupée, donc une cuisson courte devrait permettre une évolution de la texture de l’aliment , non ? Et s’il s’agit de le « confire », je ne vois pas bien, car je crois comprendre que confire c’est lié à l’ajout de sucre ou de graisses, ce qui n’est pas le cas ici…. Eclairez-moi ! Merci !