Nems ortie et ail des ours: cuisine sauvage

Publié par Cathy Bernot le 29/04/201629/04/2016

Nems ortie et ail des ours : une entrée printanière

J’ai publié il y a quelques jours une recette végétarienne de nems classiques. En reprenant la base de cette recette, j’ai réalisé des nems super vitaminés au parfum de printemps, à partir de deux plantes communes en cette saison: l’ail des ours et l’ortie.

Cuisine sauvage : recette à base d’ortie 

La récolte d’ortie et d’ail des ours :

Si on trouve désormais de l’ail des ours en magasin (mais on peut bien sûr aller le cueillir dans les bois!), les orties ne se vendent pas encore sur les marchés. Cette plante pousse un peu partout. Précaution indispensable pour la récolter: se munir de gants (genre gants latex de cuisine) et de ciseaux ou de pinces. On ne cueille que les dernières feuilles, plus tendres. On ne consomme pas la tige, trop filandreuse.

Attention à ne pas confondre l’ortie (qui pique!) avec le lamier blanc ou ortie blanche (le lamier n’est pas toxique, mais il n’a pas les vertus gustatives de l’ortie). Attention également à la confusion beaucoup plus grave entre les feuilles d’ail des ours et celles du muguet, très toxique.

Nems aux plantes sauvages : La recette

Le galanga peut être remplacé par un tronçon de gingembre râpé. J’ai ajouté quelques belles feuilles d’oseille, magnifique au jardin, en ce moment. Et pour la photo, impossible de vous en montrer davantage : à peine cuits, il n’en restait plus!

Nem ail des ours et ortie

La réalisation de la farce ortie ail des ours

• Laver, préparer tous les ingrédients : faire réhydrater les champignons noirs, laver et éplucher les légumes. Écraser au mortier si besoin les épices en grains (coriandre, baie rose, baie de genièvre, moutarde). Rincer les pousses de soja.
• Émincer finement en petits morceaux l’oignon. Râper ou émincer très finement l’ail. Râper ou émincer en fine julienne la carotte (grosse grille de la râpe ou du robot). Rouler les feuilles d’ail des ours et d’ortie ensemble et les hacher au couteau (une fois hachées, les feuilles d’ortie ne piquent plus). Découper le tofu en petits morceaux (allumettes, petits carrés…). Hacher grossièrement les pousses de soja.
• Faire cuire les cheveux d’anges (nouilles) selon les instructions qui figurent sur le paquet. Après cuisson, ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de riz et hacher grossièrement aux ciseaux.
• Verser un peu d’huile d’olive ou de coco dans une poêle et faire revenir les oignons. Lorsqu’ils commencent à roussir, ajouter les épices, l’ail, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz et 1 cuillère à soupe de sirop d’agave pour déglacer. Remuer quelques instants.
• Ajouter les carottes, les pousses de soja, les champignons. Cuire en remuant quelques minutes. Puis ajouter les feuilles d’ortie et d’ail des ours et le tofu. Prolonger la cuisson quelques minutes.
• Hors du feu, dans un saladier, bien mélanger les nouilles et la farce. Goûter et rectifier l’assaisonnement : sauce soja, poivre… Si nécessaire, hacher à coup de ciseaux la farce pour qu’elle soit plus fine. Laisser tiédir ou refroidir.

Préparation et cuisson des nems aux herbes sauvages

• Préparer son plan de travail : à droite, un plat empli d’eau chaude assez grand pour y tremper entièrement une galette de riz. Face à soi, une grande planche à découper posée sur un torchon (il empêchera de glisser et recueillera l’excédent d’eau éventuel). Devant, le saladier qui contient la farce et les galettes de riz sèches.
• Prendre une galette de riz, la tremper dans l’eau chaude. Dès qu’elle est suffisamment ramollie pour être roulée, la déposer sur la planche. Déposer une cuillère de farce face à soi et rouler. Si vous êtes néophytes, vous trouverez des vidéos sur Youtube qui montrent la technique. Un exemple ici. 
• Déposer les nems sur un support anti adhérent (tapis de silicone par exemple) sans qu’ils se touchent.
• On cuit les nems en friture ou à la poêle (ce que je fais). Si vous les consommez tout de suite : faire chauffer une grande quantité d’huile dans la poêle et y déposer les nems par 2 ou 3 (selon la taille de la poêle). Les retourner si nécessaire pour qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces. Si vous les préparez à l’avance, vous pouvez les précuire à la poêle (dans un peu moins d’huile, pré-cuire pour que la galette de riz durcisse). Puis stoquer au frigo ou au congélateur. Réchauffer 20 minutes à 1/2 h au four à 180°.
• A déguster avec les doigts, c’est tellement meilleur! On dépose le nem dans une belle feuille de salade verte, avec quelques feuilles de menthe fraîche. On roule le nem dans la salade et on mange en trempant dans une sauce à nem*.

Les nems peuvent être dégustés en entrée, mais aussi en plat, accompagnés d’une salade de chou blanc aux saveurs exotiques, par exemple. Si l’on parvient à les cuire sans trop d’huile, ils constituent un aliment plutôt complet, qui regroupe légumes, céréale (riz) et légumineuse (soja).

Il faut admettre que se lancer dans la fabrication de nems, c’est long, surtout si l’on n’a pas trop l’habitude. Mais c’est tellement bon! Ne pas hésiter à en préparer à l’avance pour les conserver au congélateur.

*  En magasin exotique, on trouve souvent des sauces à nem réalisées à partir de poisson. En magasin bio, on peut trouver de la sauce à nem sans aucun ingrédient d’origine animale.