Wok aux asperges des bois (ornithogales)

Publié par Cathy Bernot le 23/05/201623/05/2016

Cuisine sauvage : ornithogales et compagnie !

Côté plantes sauvages, on ne sait plus où donner de la tête en ce moment ! L’ail des ours est en fin de floraison, mais encore bien présent, tout comme l’égopode, le mouron, le pissenlit, et j’en passe. Je voudrais aussi vraiment découvrir le goût des jeunes pousses de clématite, et celui de la pariétaire. Et puis, il y a pour moi la reine des sauvageonnes de mai : les épis verts de l’ornithogale des Pyrénées.

Appelée aussi asperge des bois ou aspergette, cette plante n’a pourtant pas grand chose à voir avec l’asperge, si ce n’est peut-être son petit côté mucilagineux. On consomme la hampe florale encore en boutons, qui ressemble à un petit épis de blé vert.

Si certaines plantes réclament des précautions d’utilisation, l’ornithogale est plutôt du genre facile à cuisiner. Il suffit de passer quelques minutes* les ornithogales à la vapeur, à l’eau bouillante ou à la poêle et c’est prêt : comme les asperges, elles seront ajoutées à une salade, ou encore dans un plat chaud ou une entrée.

* Le temps de cuisson dépendra de l’endroit où l’on a récolté les ornithogales : prolonger un peu la cuisson sera nécessaire dans certains cas, pour éliminer tout risque sanitaire. Lire : comment récolter et préparer les plantes sauvages. 

On trouve dorénavant des ornithogales cultivées, dans certains rayons fruits et légumes. J’ignore si elles ont la même saveur que les ornithogales sauvages. Pour moi, le plaisir à consommer ces plantes sauvages réside tout autant dans le fait d’aller les chercher dans la nature que dans leur goût proprement dit. 

Pour inaugurer la saison 2016 des ornithogales, nous avons commencé par un (et même 2) wok(s). Un wok, ça se fait un peu avec ce que l’on veut. Alors, on ouvre le frigo, et si on manque de légumes, on peut ajouter des champignons ou du daïkon déshydratés, et surtout, comme c’est le printemps, on s’offre un wok plein de pousses de fines herbes toutes fraîches : aillet, ciboulette, persil, thym…

Asperge des bois (ornithogale des Pyrénées – Ornithogalum pyrenaicum)

Voici à titre d’exemple la recette de nos deux woks réalisés avec des asperges des bois. On n’hésite pas à changer les ingrédients en fonction de ses goûts ou de ses placards. La sauce proposée elle aussi peut être adaptées, et sera en plus ou moins grande quantité selon l’accompagnement.

Accompagnement : servir avec du riz ou des nouilles asiatiques. Les germes de soja apportent une part de légumineuses. On peut les remplacer par des cubes de tofu ferme lactofermenté.

Le wok est un plat végétarien et même végan complet, qui associe des céréales (accompagnement), des légumineuses et surtout des légumes cuits le moins longtemps possible pour préserver leurs vitamines.

Recette : Wok aux Asperges des bois

Recette : wok d’ornithogales et petits légumes

Pour 2 ou 3 personnes. Les épices sont données à titre indicatif, vous pouvez adapter la recette selon votre goût.

Les ingrédients

Ornithogales des Pyrénées (Asperges des Bois)

Préparation de la sauce à wok :

Dans un bol, verser le bouillon. Y râper le gingembre, ajouter la sauce soja, le vinaigre, le sirop d’agave, l’huile de sésame, le mirin et les épices finement broyées au mortier. Tronçonner finement la tige d’aillet et l’ajouter. Goûter et rectifier selon votre goût. Puis ajouter la maïzéna et laisser reposer le temps de préparer le wok.

Préparation des légumes à wok:

• Éplucher les légumes. Laver soigneusement les plantes sauvages dans une eau vinaigrée. Débiter une petits morceaux les légumes : par exemple, carottes, oignon et courgettes en fines rondelles, fenouil en allumettes (julienne), ananas ou tomate en cube. Hacher en fines lanières l’ail des ours*.
• Préparer les ornithogales * : Dans certains sites, on recommande de ne conserver que l’épi floral. Personnellement, je conserve une petite dizaine de centimètres de tige. Je les coupes à 2 cm de l’épi. Je tronçonne les tiges nues en morceaux d’1 cm. Je garde l’épi entier.
• Réhydrater si nécessaire les champignons et rincer les germes de soja

Cuisson du wok aux ornithogales :

• Faire chauffer dans le wok de l’huile de coco (ou autre). Y jeter les graines de moutarde entières et l’asafoetida. Dès que les graines crépitent, faire revenir les oignons.
• Lorsqu’ils sont translucides, ajouter les épices réduites en poudre les légumes les plus longs à cuire : fenouil bulbe, carotte. Les saisir quelques minutes et ajouter le reste des légumes dont les ornithogales. Prolonger la cuisson de quelques minutes à feu vif sans cesser de remuer. Déglacer si nécessaire avec un peu de bouillon.
• Dès qu’ils sont cuits à votre goût (on peut manger pratiquement cru), les placer sur les bords du wok, moins chaud, pour dégager le centre. Y verser la sauce et porter à ébullition pour que la maïzéna épaississe.
• Dès que la sauce a épaissi, mélanger le tout. Ajouter au dernier moment les fines herbes : persil haché, fenouil haché, et feuilles d’ail des ours selon la provenance*.
• Ajouter éventuellement des nouilles asiatiques cuites pour les réchauffer avant de servir. Ou accompagner le wok avec du riz.

* Je suis obligée de cuire l’ail des ours, car je consomme de l’ail des ours sauvage. Si vous disposez de feuilles ne présentant aucun risque de parasitose, ajoutez-les au dernier moment pour préserver tout leur arôme. De même, vous pouvez cuire un peu moins longtemps les ornithogales. 

L’idéal est de manger le wok tout de suite. Ne pas le réchauffer pour préserver toutes ses qualités nutritionnelles, les saveurs et le croquant des légumes. En variant les légumes, les épices et les herbes, et en changeant d’accompagnement, on peut manger plusieurs woks par semaine, sans se lasser. C’est tellement bon, surtout avec des plantes sauvages et petits légumes printaniers.

A lire : En savoir plus sur la cuisson au wok ?