Comment (et pourquoi?) faire son pain maison?

Publié par Cathy Bernot le

J’avais prévu de partager avec vous ma recette préférée de pain maison, tout en vous racontant par quelles étapes de « pain-maison » j’étais passée. Voilà que je me suis laissée surprendre par la longueur de mon propre texte! Je le scinde donc en deux : aujourd’hui, je vous livre ma petite histoire personnelle avec la fabrication du pain, car elle reprend la plupart des interrogations, avantages et inconvénients que l’on rencontre, lorsque l’on réfléchit concrètement à «comment faire son pain soi-même?». Je publierai dans un article à part la recette de mon « pain de tous les jours« .

Faire son pain soi-même… Un savoir-faire essentiel!

J’ai toujours fait mon pain. J’en faisais déjà bien avant d’enfourner mon premier gâteau ou mon premier poulet rôti (en fait, je n’ai jamais cuisiné un poulet de ma vie!). L’idée de faire mon pain m’a toujours séduite. La réalisation concrète, le contact avec la pâte à pain, c’est le bonheur! Savoir faire son propre pain, c’est comme savoir bâtir sa maison : cela confère le sentiment d’accomplir quelque chose d’important, vecteur de partage et de sérénité. D’ailleurs, l’étymologie de compagnon, de copain ne signifie-t-elle pas celui avec qui l’on partage le pain?

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– Mes pains-maison au fil des années –

du pétrissage à la main au robot en passant par la MAP

Phase découverte : J’ai commencé toute jeune ignorant tout de la boulange par acheter des mélanges de farines prêtes à l’emploi, avec levure intégrée. Bien sûr, ça n’est pas l’idéal : ça n’est pas bio, parfois un peu chimique, et au final, le pain revient cher. Mais c’est simple, presque inratable, plutôt bon encore chaud. Cela permet d’apprivoiser la pâte à pain, et de sourire en sentant la bonne odeur de pain cuit se répandre dans la cuisine.

Phase expérimentale : Je me suis très vite orientée vers une alimentation plus saine : farine complète (pour les nutriments), bio (contre les additifs chimiques). Je continuais à faire du pain occasionnellement de façon plus traditionnelle, en achetant mes farines en magasin biologique et en faisant un pétrissage manuel. Je me suis amusée à expérimenter différentes techniques et farines : pâtes briochées, pain sur poolish, intégral… C’était chronophage, mais j’apprenais vraiment à faire mon pain à la main et je me confrontais aux mystères et aux caprices des pâtes levées.

Phase hebdomadaire et machine à pain : Au fil des années, il devenait de plus en plus dur de trouver un pain acceptable (sur le plan gustatif et nutritionnel) en boulangerie. Sans parler de mon exil volontaire en pleine campagne, à mille milles de toute boulangerie digne de ce nom. Cette fois, décision prise : j’allais faire mon pain non plus pour les grandes occasions mais pour le quotidien.

Je n’avais pas le temps de pétrir manuellement un kilogramme de pâte par semaine. C’était l’avènement des machines à pain. J’ai donc fait l’acquisition de ma première machine à pain. J’avoue que cela simplifie grandement les choses, même si le pain n’est pas tout à fait aussi bon!

La machine à pain est une machine qui pétrit et cuit le pain. C’est très bien pour les pains classiques : farine de blé type 55 à 80. Mais lorsqu’on utilise des farines intégrales, ou pauvres en gluten, ou encore lorsqu’on veut ajouter des graines ou morceaux de fruits en quantité, il faut surveiller les différents pétrissages, car les moteurs manquent souvent de puissance pour bien brasser des pâtes trop lourdes. Du coup, même si on ne met plus ses mains dans le pétrin, on ne peut pas programmer le pain en notre absence. il faut surveiller, prêts à intervenir pour rajouter une pointe d’eau ou de farine. Pas vraiment une machine capable de s’occuper de tout en toute autonomie!

Cette période « machine à pain » a eu raison de deux de ces machines. Et depuis, les machines à pain ont étrangement presque disparues. Passées de mode?

Mon pain maison aujourd’hui : Il y a bientôt deux ans, j’ai fait le grand ménage dans mon corps imbibé de toxines accumulées à cause d’une intolérance cachée au lactose. Dans la foulée, j’ai aussi fait le grand ménage dans mes placards et dans ma cuisine, histoire de limiter d’autres vecteurs d’intoxication potentielle: exit la plupart des plastiques, l’alu, les revêtements magiques qui empêchent les aliments d’adhérer. Du coup, j’ai commencé à regarder le téflon de la cuve de ma machine à pain d’un oeil sombre et j’ai cherché un autre moyen de poursuivre la fabrication de mon propre pain maison sans machine à pain, sans pour autant revenir au pétrissage 100% manuel.

A noter qu’il existait des machines à pain sans revêtement, mais peu disponibles en France, et à des prix très élevés. J’ai donc envisagé l’achat d’un robot capable de pétrir la pâte. Pas 250 gr de pâte à pain blanche et légère, hein? Mon pain est constitué de 500 grammes de farine en partie intégrale, en partie sans gluten, ce qui donne une boule de pâte à pain bien lourde et collante. Il me fallait donc un robot avec un moteur assez puissant pour pétrir ma pâte à pain. Après de longues recherches sur différents forums et de longues tergiversations car l’objet est certes joli mais onéreux, j’ai fini par opter pour le célèbre Kitchenaid artisan. Oui, j’ai certainement payé plus cher pour l’élégance rétro de son design, et il existe sans doute d’autres robots aussi résistants. Peut-être le Kenwood ? J’avais hésité entre les deux.

Revenons à nos pâtons… Au final, qu’en est-il de mon kitchenaid? 

Tout d’abord, il est beau et costaud, mon robot! Cela fait près d’un an que je fais mon pain avec et jusqu’à présent, il correspond tout à fait à mes attentes. Faire son pain avec un robot boulanger est une solution hybride entre la MAP et le tout manuel : je fais le pétrissage au robot. Le kitchenaid pétrit sans rechigner ma lourde boule de pâte à pain complet. Je poursuis les différentes étapes (levage, dégazage, façonnage…) à la main. Je cuis mon pain au four.

C’est vrai que cela prend du temps : il faut être sur place, surveiller la levée, la cuisson… Mais en temps de travail effectif, cela n’est pas plus contraignant qu’avec une machine à pain qui peine. On maîtrise mieux les différentes étapes, on s’adapte aux conditions (en particulier à la température, qui influence la levée). Pour me faciliter les choses, j’ai peu à peu mis au point une recette de base de pain cuit en cocotte assez simple et rapide. Je fais mon pain une ou deux fois par semaine : un pain d’un kilogramme environ. J’y inclus toujours un peu de farine de seigle ou autre farine qui aide à conserver un peu d’humidité, pour une meilleure conservation. Et au bout d’un jour ou deux, je toaste les tranches de pain un peu rassis : le top! Pas trop toastées, hein? Il ne faut pas annihiler les bénéfices d’un bon pain bio maison par un développement excessif d’acrylamides…  Bon, on ne va pas stresser à outrance non plus !

Certains puristes hurleront peut-être au loup à l’idée de manger du pain grillé. Comme d’habitude, je privilégie la voie du milieu : pas de téflon, des produits de qualité, peu de gluten et une faible consommation de pain : je n’en mange pas à tous les repas. Du coup, je m’autorise à succomber sans culpabilité au plaisir d’un bon pain un peu grillé mais pas trop, parce que manger avec gourmandise, c’est important! 

 

Un petit Billet d’humeur pour finir! Parce qu’en matière de pain, il y a un truc qui m’énerve vraiment! 

Le pain occupe une belle place dans notre alimentation. Même si j’en mange peu, je crois que j’aurais du mal à m’en passer. Et puis, des boulangeries, on en trouve partout. Et en théorie, pour moi qui suis végéta*ienne, et intolérante au lactose, je pourrais sans problème consommer une baguette de pain frais, et une bonne partie des pains spéciaux des boulangeries, car ils sont -toujours en théorie- constitués d’eau, de farine, de sel et de levure/levain. Par précaution, je demande toujours systématiquement s’il y a un ajout de lactose dans le pain (le lait sous différentes formes est un adjuvant classique dans la pâte à pain, pour le rendre plus brioché par exemple). La majorité des boulangers sont incapables de me dire avec certitudes si leur pain contient du lait ou pas. Je ne parle pas de traces de lait, non, non (je ne suis pas allergique, juste intolérante). Ils ne savent tout simplement pas de quoi est composé leur pain! Parce que la plupart du temps, on utilise dorénavant des mélanges de farines tout faits, qui ne contiennent pas que de la farine.

Du coup, lorsqu’il faut que j’achète une baguette de pain en dépannage, je suis souvent contrainte d’aller la chercher en grande surface, plutôt qu’en boulangerie : là, il y a une étiquette qui détaille la composition. Je serai au moins sûre de ne pas manger de lactose. Je serai tout aussi sûre que mon pain contiendra une grande quantité de gluten pur : c’est effarant la quantité de gluten ajouté dans tous les pains aujourd’hui… 🙁

Même en magasins bio qui font dépôt de pain, j’ai des difficultés à obtenir des réponses. Certains demandent à leur boulanger de fournir la liste des ingrédients, mais ils sont encore trop rares.

Il y a obligation d’indiquer les ingrédients contenus dans les aliments transformés. Pourquoi est-il presque impossible de connaitre la composition réelle du pain, alors que c’est un aliment consommé quotidiennement? C’est quand même un comble, non? Ne devrait-elle pas être indiquée dans le magasin, accessible aux clients? Surtout aujourd’hui, alors que le pain que l’on mange n’a plus rien à voir avec ces pâtes toutes simples farine-eau lentement levées d’autrefois, mais s’apparente plus à un mélange d’accélérateurs de pousse, d’exhausteurs de goût, d’émulsifiants et autres adjuvants pas toujours très naturels…


2 commentaires

Gaelle · 18/06/2016 à 9:51

Depuis quelques mois, les boulangeries (et autres commerces de bouche) ont l’obligation d’indiquer les allergènes contenus dans leurs produits. Normalement, le boulanger (ou la vendeuse, hélas souvent peu au fait du travail qui s’effectue au fournil) doit pouvoir informer le client sur la composition des pains/viennoiseries/gâteaux. Concernant les magasins bio, ils sont soumis à la même règle et devraient en effet pouvoir informer le client.
Pourquoi ce manque d’info ? Il faut aussi aller du côté des minoteries qui, comme tu l’indiques justement, ajoute tout un tas additifs plus ou moins utiles. Ayant travaillé plusieurs années dans des boulangeries conventionnelles, j’ai eu tout loisir de lire les étiquettes sur les sacs de farine et expérimenté les erreurs de dosage de certaines livraisons … A cela s’ajoute ce que j’appelle la « poudre de perlimpinpin » autrement nommée « améliorant », dans laquelle on trouve bien entendu du gluten mais aussi de l’acide ascorbique, des amylases fongiques etc… cette poudre très chère (et donc chère à ceux qui les vendent) sert à faire tenir les pâtes lors de la phase de fermentation, notamment en pousse lente ou différée (en générale en chambre de fermentation, gestion par le froid et le chaud). On m’a toujours demandé en conventionnel d’en jouter, parfois dans des quantités qui me semblaient astronomiques, gâtant et le goût, et la conservation au bénéfice de l’aspect …
Quant à la présence de lactose dans une baguette de base, je ne pense pas qu’il y en ait, le lactose n’étant pas un des ingrédient des ces poudres améliorantes. Il est généralement présent partout dans les viennoiseries. Pour s’assurer de manger une baguette à peu près correcte, il faut préférer celle de « tradition française » qui est réglementée et est soumise à une liste d’additifs très restreinte « Les seuls améliorants autorisés sont la farine de fève (2 %), la farine de soja (0,5 %) et la farine de malt de blé (0,3 %)  » (http://www.boulangerie.org/qualit/pain-de-tradition-francaise).
Concernant l’obligation d’étiquetage, elle ne s’applique qu’au produit finit « emballé » (donc ensaché et fermé) et ne concernant donc pas le pain vendu en boutique.

Je pourrais écrire un roman, mais je m’arrêterai là !

Bonne panification !

    Cathy Bernot · 18/06/2016 à 2:19

    Bonjour Gaëlle,
    Merci beaucoup pour ce long commentaire si riche d’informations !
    Oui, je te rejoins sur tous ces points! Aujourd’hui, dans mon coin, il est plus facile de trouver un « vrai » boulanger (qui n’utilise pas (qu’)un mix industriel avec pousse accélérée) dans les grandes villes que dans les campagnes. Hélas, tout le monde n’a pas la chance de t’avoir comme voisine… 😉

    J’ai effectivement découvert il y a peu que l’appellation « baguette tradition » était réglementée et donc sans lactose : ouf! je peux en manger en dépannage plus sereinement.

    En te lisant, je comprends pourquoi il y a un étiquetage en grande surface et pas en boutique. Et je comprends aussi pourquoi les marchands de mix industriels fournissent des sachets trop petits pour y faire tenir la baguette : du coup, les pains ne sont pas « ensachés » et ils ne sont pas obligés d’indiquer la liste des poudres de perlimpinpin sur ledit petit sachet 😉 .

    Il y a quelques mois, j’ai voulu acheter une jolie baguette dorée qui avait l’air toute rustique et croustillante chez mon boulanger. Je lui ai posé ma question fatidique : « il y a du lactose dedans? »… Il m’a dit ne pas savoir, m’avouant qu’il ajoutait des mélanges dont il ne connaissant pas les composants exacts (peut-être n’a-t-il pas voulu prendre le temps de chercher?). Je suis rentrée avec ma baguette dans un sachet aux couleurs de la « marque ». J’ai donc appelé le fournisseur de farines, propriétaire de l’appellation et j’ai reposé ma question relative au lactose. Ils ont été très courtois, mais… n’ont pas été capables de me répondre. On a pris mes coordonnées, et j’ai reçu 5 jours plus tard une réponse officielle très sérieuse par un monsieur très sérieux haut placé dans la minoterie à ma question toute simple « y a-t-il du lactose dans mon pain??? ». La réponse était non, mais ma baguette était rassie !

    Au début, j’ai pensé que l’obligation de mentionner les allergènes était un progrès. Mais hélas, par expérience, je me rends compte que ça n’est pas si vrai. Aujourd’hui, beaucoup de produits plus ou moins industriels indiquent la présence d’allergènes sous forme de traces pour se couvrir. Une bonne intention, mais un détournement qui fait que je ne sais pas toujours (et pas plus qu’avant) si oui ou non je peux consommer tel produit. Sans doute un réel progrès pour les allergiques, en revanche !
    Certains restaurateurs font la même chose : ils préfèrent dire qu’il y a tel allergène (J’entends souvent : « y’en a sûrement, ma brave dame… »), plutôt que de risquer une crise en plein resto ou pire, un dépôt de plainte ensuite.
    Une galère pour trouver à manger « sur le pouce » pour moi.
    Le bon côté des choses, c’est qu’on se recentre sur les bonnes adresses qui font de la vraie cuisine maison et avec souvent une grande gentillesse et un bon accueil en prime !

    Et pour revenir au pain, je viens de découvrir les pains Batbout à la semoule fine, cuits à la poêle. Pour l’instant, je fais la version rapide (levure déshydratée rapide) : très bon mais qui sent un peu trop la levure, du coup. Dès que j’ai un peu + de temps, je testerai la version longue en laissant la pâte fermenter tranquillement 😉

    Au plaisir de te lire ou de te recroiser,
    Bon weekend

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