Samoussa aux asperges et légumes de printemps

Publié par Cathy Bernot le 03/05/201603/05/2016

Samossa ? Samoussa ? Samosa ? Différents noms pour une même gourmandise, un petit beignet triangulaire en provenance d’Asie centrale, et aujourd’hui souvent associé à la cuisine indienne.

Samoussa aux légumes (végétarien – végan)

Le principe est simple : une feuille de pâte à samoussa dans laquelle on dispose une farce, souvent à base de purée de pomme de terre. Il existe bien sûr des tas de variantes, et toutes les libertés sont possibles! Pour réaliser mes samoussas, j’utilise des feuilles de brick. Mais je suis bien décidée à réaliser un jour moi-même ma propre pâte à samoussa.

samoussa aux asperges

Les samoussas que je vous propose aujourd’hui sont à base de petits légumes de printemps: asperges et petits pois. On peut varier la garniture. Il m’arrive aussi souvent d’en réaliser avec de la patate douce à la place des pommes de terre. Mais intuitivement, j’ai préféré l’association asperges/pommes de terre. J’opte toujours pour une cuisson au four plutôt qu’en friture: certes un peu moins croustillant, mais beaucoup beaucoup moins gras. Et comme j’ai utilisé peu de matières grasses dans la farce, on obtient au final des samoussas très goûteux et bien moins caloriques que les samoussas en beignets.

Pour 20 samoussas | un paquet de feuilles de brick

Préparation de la purée pour samoussas

• Éplucher et couper en gros cubes les pommes de terre. Les rincer puis les faire cuire dans une casserole d’eau froide salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres (20 minutes après ébullition environ).
• Les égoutter, les écraser au moulin manuel ou au presse-purée. Replacer la purée dans une casserole à feu doux, délayer la crème d’amande et le beurre de cacahuète en remuant. Ajouter un peu de lait végétal si elle n’est pas assez liquide. Assaisonner : sel, poivre et quelques graines de nigelle. Réserver.

Préparation des légumes :

• Éplucher et laver si besoin les asperges, la carotte, l’ail et l’oignon. Écosser les petits pois.
• Débiter les asperges en petits tronçons de la taille d’un petit pois. Couper la carotte en petits cubes (en brunoise).
• Réduire en poudre au mortier les épices en graines suivantes : coriandre, moutarde, baie rose, petites graines noires contenues dans la gousse de cardamome (n’en mettre que la moitié si la gousse de cardamome est très pleine).
• Râper ou ciseler très finement l’ail.
• Ciseler l’oignon en petits morceaux.
• Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile. Y déposer les graines de cumin. Lorsqu’elles crépitent sans brûler, ajouter les oignons. Remuer jusqu’à ce qu’ils commencent à roussir. Ajouter alors la mélasse ou le sirop d’agave, et 1 filet de sauce soja. Remuer pour caraméliser rapidement les oignons.
• Ajouter ensuite les épices réduites en poudre, la gousse d’ail râpée et les fines herbes, un petit filet de citron. Mélanger et ajouter ensuite les légumes. Cuire en remuant pendant quelques minutes (ajouter un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.) Les légumes doivent rester bien croquants.
• Hors du feu, mélanger les légumes avec la purée. On doit avoir à peu près moitié légumes, moitié purée. Ajouter une bonne cuillère à soupe de persil frais ou de coriandre frais, un peu de ciboulette… à votre goût.
• Goûter et rectifier l’assaisonement.

Fabrication des samoussas

Comme pour les nems, la fabrication des samoussas réclame un petit tour de main. Pas si compliqué, mais les premiers samoussas seront sans doute moins beaux que les derniers.

• Délayer un peu de farine dans de l’eau très chaude pour obtenir un mélange épais qui servira de colle pour la fermeture ou même réparer une petite déchirure.
• Personnellement, je me suis servie de la vidéo sur la réalisation et le pliage des briouates en fin d’article pour le geste. J’ai maintenu le samoussa fermé avec un peu de ma colle de farine passée sur le dernier petit rabat triangulaire.

Cuisson des samoussas au four

Samoussas avant la cuisson au four

• Déposer les samoussas au fur et à mesure sur une surface anti-adhérente. Passer un pinceau d’huile d’olive recto-verso puis cuire au four à 180° 20 minutes à une demi-heure, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les retourner à mi-cuisson.
• Servir avec un assortiment de sauces. Par exemple, une sauce verte à la crème de soja et fines herbes, une sauce tamarin, une sauce à nems…
• Les samoussas constituent une entrée parfaite, délicieuse et festive. Accompagnés d’une salade, ils font un repas léger. Ils se congèlent très bien avant cuisson.

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Pliage des samoussas en vidéo (feuilles de brick)