Bouillon végétal maison (vegan)

Publié par Cathy Bernot le 14/01/201614/01/2016

Il y a un an, je vous livrais ma recette de bouillon inspiré du dashi qui est la base de la soupe miso. Depuis, c’est devenu une habitude : régulièrement, je sors ma plus grande casserole, et je fais quelques litres de bouillon végétal. Je laisse mijoter en dessous du point d’ébullition quelques heures, je filtre et hop, au frigo pour 3 à 4 jours.

Pourquoi ne pas utiliser de bouillon en cube?

Parce que la plupart des bouillons-cubes comportent des produits animaux. Même dans les bouillons végétaux, on trouve des choses bizarres.

Et puis, les bouillons tout faits sont toujours salés, souvent trop. Au contraire, un bouillon de légume non salé permet de saler son plat avec modération, et comme dans le cas de la soupe miso, de saler au dernier moment avec de la pâte miso. La pâte miso est une pâte fermentée bourrée de bonnes choses et de probiotiques détruites par la cuisson. Donc saler au dernier moment, que ce soit avec du miso, de la sauce soja ou de l’umebosis, ou avec du gomasio, permet de profiter au maximum de tous les nutriments contenus dans ces préparations et sensibles à la chaleur.

Une dernière bonne raison de faire son propre bouillon? Certaines céréales complètes ainsi que les légumineuses doivent impérativement être cuites dans une eau non salée. Un bouillon nature leur convient parfaitement.

! Certains plats mijotés ou cuits à l’étouffée gagnent au contraire être salés en début ou milieu de cuisson!

Convaincu(e)s de faire votre propre bouillon végétal? à quoi va-t-il va servir?

• Il sera parfait pour réaliser une bonne soupe, ou plutôt un bouillon inspiration soupe miso.

J’adore la soupe miso : un plat rapide, délicieux et nutritif qui se décline avec des tas de légumes et même fruits de saison que l’on mange souvent presque crus. Accompagnée de nouilles asiatiques complètes et de tofu, cela constitue un repas rassasiant et équilibré! Parfait aussi pour un repas léger un soir d’hiver où l’on n’a pas trop faim mais envie de se réchauffer : quelques légumes ou champignons noirs réhydratés dans un bol de bouillon, un peu de miso et c’est tout! Ou encore pour faire de ces soupes miso une bonne cure détox après les fêtes, si l’on laisse infuser dans le bouillon des plantes réputées pour détoxifier. 

• Le bouillon végétal nature pourra aussi servir à remplacer le liquide (généralement de l’eau) dans de nombreux plats : dhal, tajine, soupe et velouté de légumes…
• Enfin, on pourra y cuire des pâtes, du riz ou toute autre céréale, avec ou sans sel ajouté à l’eau de cuisson, c’est selon.

Bouillon végane maison d’hiver : Toutes les herbes ont été récoltées au jardin un 14 janvier! Laurier, persil, fenouil, romarin, aneth, hysope, sauge, thym, origan… et même quelques fleurs de bourrache! (La liste des fines herbes de mon jardin en suivant le lien)

La recette du bouillon végétal :

• On met une grande casserole d’eau sur le feu, dans laquelle on dépose tous les ingrédients lavés qui vont parfumer le bouillon. On monte doucement en température. On laisse infuser à couvert de préférence en dessous du point d’ébullition à feu doux pendant 1, 2 ou 3 heures. On filtre ensuite au chinois ou au filtre à trame fine (j’utilise des filtres à café permanents) et c’est prêt.
• Se conserve quelques jours au frigo.
• On peut bien sûr le congeler, mais cela ne me semble pas très écolo : très coûteux en énergie. C’est tellement simple à faire !

Quels ingrédients dans le bouillon?

Bouillon inspiration asiatique

La base de mes bouillons d’inspiration asiatique : un tronçon de 5 cm d’algue kombu rincée avant usage pour le goût et pour ses qualités nutritionnelles (iode…), éventuellement un ou deux champignons parfumés déshydratés et des épices en grains ou en bâton (cannelle, clou de girofle, graines diverses coriandre, genièvre… selon mon inspiration du moment).

• Voir la recette de bouillon inspiration dashi que j’ai publiée il y a un an. On peut y ajouter des herbes fraîches, de la sauge, des fanes ou verts de poireaux… (voir + bas)

Un bouillon végétal très vert !

Lorsque je veux un bouillon plus vert (c’est à dire presque toujours!), j’ajoute à mon « dashi » différents végétaux selon les saisons. Mieux vaut choisir des légumes bios si on ne veut pas un bouillon infusé aux pesticides…

En hiver

• Je vais souvent profiter de mon bouillon pour y recycler des déchets verts : les queues de persil, le vert des poireau, les feuilles ou tiges des céleris ou fenouils… Bref, tout est bon pour le bouillon et tant pis pour le compost.
• J’y ajoute du thym, de l’hysope, du laurier, du romarin, des tiges de citronnelle… soit directement cueillis au jardin, soit séchés.
• Enfin, toujours au jardin, je laisse pousser en liberté contrôlée l’envahissant fenouil officinal. Il a le vilain défaut de se resemer partout! Mais c’est une bonne chose : je trouve des tas de repousses issues de semis spontanés un peu partout, et je peux en profiter tant qu’il ne gèle pas trop fort.

Printemps, été, automne

A la belle saison, on n’a que l’embarras du choix! On peut utiliser des plantes aromatiques ou sauvages fraîches : feuilles d’ail des ours, ciboulette, mélisse, estragon, coriandre, aneth, ortie, mais aussi toutes les fanes qui n’auront pas été cuisinées en soupes (radis, carottes…)

Si vous possédez un petit coin de jardin, il y a une plante parfaite pour les bouillons à la belle saison : l’ache des montagnes ou livèche (Levisticum officinale). Une vivace rustique, simple d’entretien et fidèle, qui produit des feuilles dont le goût évoque un peu le céleri, idéales pour aromatiser les plats et parfumer agréablement les bouillons.

Au fait, non, les plats à base de bouillon ne sont pas réservés à l’hiver au contraire! Une soupe miso est tellement digeste et légère qu’elle est idéale au coeur de l’été, tout en hydratant au passage. Et puis, rien ne vaut de boire un thé vert lorsqu’il fait chaud : pareil pour la soupe miso 😉 .